Thế giới 'thức dậy' với cà phê Việt Nam

Rob Atthill nói mình đã "say mê" cà phê Việt Nam ngay lần đầu tiên đến thăm quốc gia Đông Nam Á vào năm 2004.

Là người tiên phong về ẩm thực đường phố Việt Nam tại London, Atthill bắt đầu nhập khẩu cà phê - được trồng ở Tây Nguyên của Việt Nam và rang sấy ở Thành phố Hồ Chí Minh - hai năm sau đó. Ông cho biết doanh số bán cà phê thông qua công ty Ca Phe VN của ông đã tăng gấp ba lần trong 5 năm qua.

Việt Nam là nước xuất khẩu cà phê lớn thứ hai thế giới (sau Brazil).

Cà phê có "view" tại Hà Nội, Việt Nam (Ảnh: Shutterstock)

Tổ chức Cà phê Quốc tế cho biết, Việt Nam xuất khẩu khoảng 25 triệu bao cà phê (60 kg/bao) mỗi năm và có giá trị trung bình ở mức 3 tỉ USD. Đây cũng là loại đồ uống cực kì phổ biến tại nhà của người dân Việt Nam.

Đối với người Việt Nam, thứ mà cà phê cung cấp cho người uống còn nhiều hơn năng lượng - đó là một cách sống. Các cửa hàng cà phê trải rộng, từ các quầy hàng với những chiếc ghế nhựa trên vỉa hè, đến những quán cà phê hiện đại, kiểu dáng đẹp với khu chế biến trong khuôn viên.

"Đó là nơi để mọi người gặp gỡ bạn bè", Will Frith, một nhà tư vấn cà phê ở thành phố Hồ Chí Minh nói. Ông cho biết, những người uống cà phê có xu hướng tụ tập trong các cửa hàng cà phê yêu thích của họ, coi đó như "không gian thứ ba", bên ngoài nhà ở và nơi làm việc của họ, và thường có mối quan hệ với chủ cửa hàng và nhân viên quán. Ngoài ra, "gần như mọi hộ gia đình Việt Nam đều pha cà phê tại nhà", ông nói.

Cà phê được thu hoạch thường bằng tay giữa tháng 11 và tháng 2 (Ảnh: Shutterstock)

Nhưng bất chấp doanh số xuất khẩu cao và văn hóa cà phê địa phương sôi động, Việt Nam vẫn chưa đạt được danh tiếng như một nguồn cà phê chất lượng. Vậy nguyên do từ đâu?

Phần lớn hạt cà phê của người Việt, khoảng 97%, là giống cà phê Robusta.

Được biết đến với hương vị đậm, đặc, đắng và hàm lượng caffeine cao, giống Robusta thường được sử dụng để chế biến các sản phẩm đại trà, giá rẻ, bao gồm cà phê hòa tan và cà phê pha chế.

Cách pha cà phê phin Việt Nam

• Múc hai muỗng cà phê xay vào phin - một bộ lọc giọt cà phê nhỏ bằng thép không gỉ.

• Đặt phin lên trên một cái cốc nhỏ hoặc li.

• Đổ một ít vào nước nóng và chờ trong nửa phút. Sau đó đổ đầy nước nóng vào phin và (kiên nhẫn) đợi nước lọc qua phin.

• Đối với cà phê kem, thêm sữa đặc có đường vào li trước khi cho cà phê vào. Trộn đều để cà phê chuyển sang màu nâu caramel và thêm một chút đường vào tách cà phê của bạn.

Kinh doanh số lượng lớn đã đem lại cho Việt Nam danh tiếng chưa được tốt trong thị trường cà phê đặc sản cao cấp. Những người sành cà phê thường chọn loại cà phê arabica (cà phê chè), có ít caffein, độ axit cao hơn và hương vị ngọt hơn, nhẹ hơn.

Theo Atthill, đánh giá này đã lỗi thời: "Có nhiều đánh giá chưa tốt về cà phê Robusta trong ngành công nghiệp cà phê ... nhưng Arabica vốn cũng không tốt hơn".

Điều quan trọng, Atthill nói, là chất lượng của các loại hạt cà phê: "Có araba chất lượng cao và arabica chất lượng kém".

Hỗn hợp loại cà phê house blend của Ca Phe VN, mà Atthill mô tả là "có mùi hạt dẻ, sô cô la, hương vị mạnh nhưng dễ tiếp cận" chiếm 90% doanh thu của ông. Sự pha trộn kết hợp 85% hạt Robusta, cung cấp năng lượng cho cơ thể và hương vị, với một chút arabica, làm tăng thêm tính axit, pha trộn nhiều hương vị và mùi thơm, ông nói.

Sahra Nguyễn đã ra mắt Nguyen Coffee Suppli tại Brooklin, New York vào năm 2018. Cô mua hạt cà phê từ một trang trại gia đình ở Trung Tây Nguyên và tự rang chúng.

Giống như Atthill, Nguyễn muốn thay đổi "danh tiếng không công bằng" dành cho hạt cà phê Robusta. Gần đây cô đã thêm Grit - một sản phẩm 100% Robusta - vào mặt hàng kinh doanh của mình và đã thực hiện các thử nghiệm để khách hàng lựa chọn mẫu Grit cùng với hai loại cà phê khác của cô: Loyalty - được làm từ 50% hạt Robusta và 50% hạt arabica; và Courage với 100% hạt arabica.

Sahra Nguyễn đến thăm một trang trại cà phê ở Tây Nguyên (trái) và uống cà phê Việt Nam ở New York (phải) (Ảnh: CNN)

Nhìn chung, hơn ba phần tư người thử nghiệm ưa thích Grit. 

Cà phê Việt Nam cũng đã "trở lại" nguồn gốc ban đầu của nó là từ Pháp. Hai năm trước, cặp vợ chồng, Nam và Linh Nguyễn, đã mở quán Ha Noi Corner ở trung tâm Paris. Cùng với cà phê, quán cà phê cung cấp trà, bánh ngọt và các món ăn đường phố Việt Nam.

Việt Nam có "một nền văn hóa cà phê độc đáo", Nam Nguyen, một barista từng đoạt giải thưởng cho biết. "Chúng tôi muốn giới thiệu điều này ở Pháp ... nơi không ai biết", ông nói.

Đồng thời, cà phê đặc sản cũng bắt đầu có ảnh hưởng trở lại tại Việt Nam.

Frith cho biết, một thế hệ mới các nhà rang xay cà phê và doanh nhân cà phê Việt Nam đang tập trung vào chất lượng - chú ý đến môi trường ảnh hưởng đến cây trồng, thảo luận về phương pháp canh tác với người trồng và áp dụng các phương pháp tốt nhất khi chế biến.

Trong vài năm gần đây, một xu hướng thiết kế nội thất tinh xảo đã làm tăng thêm tiếng vang thu hút khách đến với cà phê, đặc biệt là tại thành phố Hồ Chí Minh, nơi ông sống.

"Các cửa hàng cà phê ở đây đang trở nên đa dạng và lạ mắt như bất cứ thứ gì bạn tìm thấy ở London hoặc New York," ông nói.

Có gì trong thực đơn cà phê Việt Nam?

Ở Việt Nam, ngoài cà phê truyền thống, bạn có thể bổ sung thêm rất nhiều vật liệu khác vào li cà phê của mình bên cạnh sữa và đường. Dưới đây là một số cách pha chế phổ biến:

Cà phê trứng Việt Nam đậm đặc, ngọt và ngon (Ảnh: Shutterstock)

Cà phê muối

Đồ uống ẩm thực này, được phát triển tại thành phố lịch sử Huế, mang lại vị ngọt của cà phê bằng cách thêm muối đánh bông với sữa lên men.

Cà phê trứng

Được phát minh tại Hà Nội, công thức giống như món tráng miệng này thêm một phần lòng đỏ trứng, cùng sữa đặc. Đây là một thương hiệu riêng của một cơ sở cà phê

Cà phê dừa/ cà phê cốt dừa

Cà phê được pha với nước cốt dừa và đá để tạo ra một món lắc ngon.

Cà phê trái cây/sinh tố cà phê

Cà phê được kết hợp với chuối hoặc bơ để tạo ra một li sinh tố - sự kết hợp giữa caffein và vitamin trong một li cà phê.

Cà phê sữa chua/ sữa chua cà phê

Cà phê đen được trộn với sữa chua của Việt Nam.