Nửa thế kỷ thăng trầm nghề bánh trung thu

Người thợ cả cắm cúi vào khay bột trên bàn, như ông đã làm nửa thế kỷ qua. Sau vài động tác nhào, cắt, mẻ bột như chiếc khăn uốn lượn trên tay người thợ rời thành từng miếng để lên khuôn. Từng lớp bột trắng bay lên mỗi khi chiếc bánh rời khuôn gỗ. Bột dính đầy tạp dề. Bột bám cả lên chiếc mũ rịn mồ hôi.

Giữa đám mây bột, một mặt trăng lộ ra. Đấy là chiếc bánh bột trắng với hoa văn. Những chiếc bánh mặt trăng đã thành hình, bắt đầu sứ mệnh tồn tại của mình: chúng chờ đêm đoàn tụ cùng mặt trăng thật trên bầu trời.

Trong xưởng trước hiên nhà, gần hai chục thợ phụ xúc nhân, nhào bột, nặn, nướng bánh. Họ cắm cúi làm, chỉ nghe tiếng khuôn gỗ vang lên bồm bộp, tiếng xèo xèo của chiếc vòi phun nước trứng lên mẻ bánh sắp vào lò. Ngoài quầy, bà Nhuận vợ ông Dũng thoăn thoắt giao bánh cho khách. Công việc của gần ba chục con người kéo dài từ bảy giờ sáng đến gần nửa đêm, từ đầu tháng Tám Âm lịch.

Quy trình ấy đã lặp lại gần 50 năm, vào mỗi mùa trung thu ở cái xưởng bánh này.

Trong 50 năm ấy, số phận của chiếc bánh nhỏ bé ấy, cũng mang ảnh chiếu số phận của cả đất nước. Nó cũng trải qua những thập niên ngăn sông cấm chợ; nó cũng bùng nổ cùng những ngày mở cửa sau Đổi Mới; và cũng lao đao trước buổi toàn cầu hóa nơi các giá trị văn hóa và kinh tế đứng trước sức ép từ bên ngoài.

Đã có thời, cái bánh trung thu ấy, là bất hợp pháp.

Đấy là những năm bom Mỹ trút trên mái nhà. Xuân Đỉnh là vùng ngoại thành thủ đô, trồng lúa, cùng với miền Bắc vừa đánh giặc leo thang, vừa chi viện cho chiến trường. Hạt gạo làm ra hợp tác thu mua, mậu dịch phân phối bằng tem phiếu. Ruộng chấm công, tiêu chuẩn lạng rưỡi thịt một người mỗi tháng. Không nuôi nổi mấy đứa con, bố mẹ ông xoay sang làm bánh. Bố ông đã có nghề, được học từ năm 13 tuổi. Ông cụ thuộc thế hệ làm bánh đầu tiên của làng Xuân Đỉnh.

Mùa trăng cũ trong ký ức cậu bé Dũng đã trôi qua gần nửa thế kỷ. Ấy là khi heo may thổi, lúa gặt xong, thị chín cây, hồng giòn quả thì trung thu về. Lũ trẻ làng Xuân Đỉnh vừa đi học, vừa kiếm hạt bưởi xỏ qua que sắt thành một xâu, đem phơi khô để dành đốt vào đêm trăng sáng nhất. Nhà đứa nào bố mẹ làm cán bộ có tiêu chuẩn, thì thêm chiếc lồng đèn tự chế từ lon sữa bò.

Cậu bé Dũng sáng đi học, chiều xếp hàng mua gạo, thịt như hàng ngàn đứa trẻ thời bao cấp. Đêm về, cửa nhà cậu thường đóng rất sớm. Hai vợ chồng với năm đứa con chuẩn bị đóng những mẻ bánh nướng, bánh dẻo, đổ hàng cho chợ đầu mối bán vào trung thu.

Họ làm bánh chui. Đêm im lìm, chỉ có quầng sáng tỏa ra từ chiếc đèn bão Liên Xô và lò than đỏ. Bóng bảy con người in trên bức vách. Cha trộn nhân, mẹ nặn bột, các cô con gái gói bánh. Cậu bé Dũng mới 7 tuổi đóng bánh vào những tấm giấy dầu bằng bàn tay. Việc ai người ấy làm, họ không nói chuyện, thi thoảng chỉ ra hiệu hoặc thầm thì vài câu. Xưởng bánh gia truyền trong căn nhà cấp bốn, chỉ hoạt động về đêm.

Xong xuôi, từng lớp bánh thành phẩm nằm gọn trong những chiếc hộp to hơn. Người cha lại xếp vào hai cái thùng tôn lớn, giằng hai bên hông xe đạp để xuất về bến Nứa lúc tờ mờ sáng. Ông hay lo xa, nên thường cho Dũng ngồi ở gác đờ bu xe đạp, cho giống “nông dân ngoại thành vào phố mua đồ”. Trong lúc chờ bố đổ hàng trong chợ, Dũng vừa trông xe, vừa ngủ gà gật. Bánh xuất đi đâu, Dũng không biết. Chỉ biết rằng sau mỗi chuyến hàng, mấy chị em có thêm thịt trong mỗi bữa cơm.

“Giấu thế mà tai vách mạch rừng, vẫn lọt đến tai phòng thương nghiệp. Có năm, nhà tôi bị thu tám xe xích lô nguyên liệu lẫn nồi niêu xoong chảo. Nhà ông Giang “bột” cùng làng bị thu bốn xe. Mùa ấy coi như mất lãi”.

Giấu diếm - dường như đã trở thành phản xạ của cả xã hội thời ấy. Họ làm chui. Bởi mọi thứ đều là của tập thể. Cái gì trao đổi ở ngoài dễ dàng bị quy là “con buôn”.

“Mình bé tí, vừa đóng bánh vừa nuốt nước bọt vì thèm nhưng không dám ăn vụng”, người đàn ông nay đã cận lục tuần, nhớ lại những ngày đói khổ.

Cái bánh có nhân được làm từ thịt dăm bông, mỡ phần, vừng, lá chanh, hạt dưa. Những thứ sản vật của ruộng đồng, chăn nuôi người nông dân tự tay gieo hạt, cấy trồng.

Làm được chiếc bánh ngon, người thợ cũng phải tự tay chọn từng món một. Từ tháng tư, mẹ ông đã đạp xe lên tận Sóc Sơn mua bí. Loại quả thon dài trồng trong vườn, săn chắc, độ già vừa phải. Bà không bao giờ chọn loại quả to tròn, lúc lỉu trên giàn sát mặt ao vì thường nhiều nước, có vị chua. Tháng năm, bà lại lên tận Đông Anh chọn vừng... Những thứ ấy cũng phải cắt, phơi sau nhà, tránh cho hàng xóm để ý.

Khâu khó nhất là mua mỡ phần, thịt nạc để làm dăm bông. Ông cụ thường vận dụng các mối làm ăn với mậu dịch, mua lại tem phiếu ở chợ giời. “Khó nhưng có chỗ không khó, có tiền là cũng xong”. Thịt mua về ướp gia vị, sao lên rồi phơi nắng cho khô. Thịt làm dăm bông nhất định phải là nạc mông còn tươi, ăn mới ngọt đậm đà, không phải là thứ ruốc khô khốc “ăn như nhai rơm, không có vị”. Chén rượu mai quế lộ - là thứ nguyên liệu sau cùng người thợ làng Xuân Đỉnh cho vào nhân để chiếc bánh thơm nồng. Thứ rượu tự tay người làm bánh ủ từ quế, hồi, đinh hương và một số vị “không tiết lộ được”. Rằm tháng tám đi qua là một mùa ủ rượu mới lại bắt đầu.

“Công thức ông bố truyền cho rồi thì cứ thế mà làm thôi”.

Thế rồi mở cửa, nhà ông không phải làm chui nữa. Chiếc bánh không còn phải theo xe đi chợ Nứa mà được bày bán công khai trên quầy. Cái biển hiệu “Sinh Hùng” được đóng thật to, treo trước cửa. “Tôi chẳng nhớ cụ thể là năm bao nhiêu, chỉ nhớ là từ hồi ông Nguyễn Văn Linh lên làm Tổng bí thư thì phải”. Cái thời mà ông Dũng nhớ, là những năm đầu công cuộc Đổi Mới. Sản xuất được cởi trói, thương nghiệp phát triển. Các hộ gia đình cũng ào ạt kinh doanh. Cả làng Xuân Đỉnh xoay sang làm bánh trung thu.

Bà Nhuận về làm dâu nhà này những năm 90 - thời kỳ đỉnh cao của Xuân Đỉnh. Bà nhớ hồi ấy, cách rằm một tuần là bận đến “chân không chạm đất”, vừa đứng vừa ăn để bán hàng. Hồi đó phụ nữ trong nhà chỉ việc “ăn, trông các con và bán bánh”. Còn việc ủ rượu, trộn nhân là của đàn ông, chỉ bố chồng và chồng bà biết công thức.

Ông Dũng tự hào, vào những năm 1970 là nhà đầu tiên trong làng mua được chiếc xe đạp Peugeot, chiếc Honda Cub, rồi chiếc ôtô đầu tiên khi mới thoát khỏi thời bao cấp.

Cái bánh thời mở cửa, đã trở thành hiện thân cho sự giàu lên của xã hội, hay của cả gia đình ông. Miếng ăn cầu kỳ đã được nâng niu, không còn là thứ "mất quan điểm" như thời chiến.

Rồi bánh trung thu nhân nhuyễn - một thức đặc trưng của nước bạn - tràn vào, thành trào lưu từ lúc nào.

Những năm 2000, bà Nhuận thở dài khi không còn dòng người rồng rắn xếp hàng mua bánh nữa. Nhà ông Dũng thu hẹp sản xuất, giảm nhân công, chỉ dám làm một nửa số lượng so với trước. Ông xoay sang làm oản, mứt bí, mứt quả chuẩn bị cho ngày Tết.

Ông bảo thứ nhân nhuyễn ấy, toàn nhập từ Trung Quốc về, để được cả tháng trời. Hỏi từ đâu mà khẳng định, ông dùng cả cuộc đời bên lò bánh của cha con mình để tuyên bố: “Nhân bánh truyền thống, không chất bảo quản, chỉ để được 7 đến 10 ngày. Ông nào dám nói không có chất bảo quản mà để được cả tháng trời thì tôi đi bằng đầu”.

Ông còn sẵn sàng "cho thêm miếng đất" nếu ai chứng minh được rằng mình sai, rằng cái bánh "nguyên liệu tự nhiên" để được lâu như người ta đang để bây giờ.

Nhưng chiều theo thị hiếu của người ăn, ông cũng phải làm thêm một phần bánh nhân xay nhuyễn từ cốm, đậu xanh, đậu đỏ. Chín phần còn lại vẫn là bánh nhân thập cẩm truyền thống. Ông lo, những nhà kia có loại bánh ấy mà mình không có thì mất khách.

Quy mô làm bánh của làng Xuân Đỉnh cũng giảm đi bất ngờ, từ hơn 100 hộ giảm xuống chỉ còn khoảng 30 hộ. Ông Dũng lý giải cho sự teo tóp của làng nghề bằng nhãn quan của người làm bánh lâu năm, rằng vì nhiều nhà không có lớp kế cận, không biết truyền thông, quảng cáo; hay đơn giản vì không chịu được “nhiệt” của hàng chục đoàn kiểm tra mỗi mùa. Trong khi bánh công nghiệp, bánh nhân nhuyễn ngày càng chiếm lĩnh thị trường.

Loay hoay trong cơn lốc ấy, ông Dũng cố giữ lấy cái nghề làm bánh trung thu thập cẩm đến đời thứ ba.

Truyền từ công thức, đến cái khuôn gỗ, khắc hoa văn cầu kỳ tạo nên cái bánh. Năm chị em trong nhà, thì bốn người có thể tạo hình chiếc bánh từ lúc còn trong khay bột đến đóng bao bì. Nhưng công thức làm nhân thì chỉ có mình ông Dũng biết. Những người thợ phụ nhiều năm cho ông cũng không thể nắm được cách trộn, ủ, chia tỷ lệ nguyên liệu ra sao.

Ông truyền công thức ấy cho Cương - cậu con trai thứ, ngoài 20 tuổi. Cương học đóng bánh từ năm lên 10, độ tuổi mà ngày xưa ông Dũng bắt đầu học nghệ từ người cha.

Cương không thích nghề làm bánh. Vì nghề quá vất vả. “Cả ngày người dính đầy bột mì, ám mùi bánh”. Nhưng Cương hiểu cậu là người phù hợp nhất để giữ nghề trong số mấy anh chị em. Cậu theo cha vì cũng không muốn nhà mất nghề làm bánh.

Ông Dũng cương quyết giữ nghề. Bởi chiếc bánh cho chị em ông những bữa cơm no thời bao cấp, trong khi những nhà khác phải chạy ăn từng ngày. Chiếc bánh cho mấy thế hệ trong gia đình từ danh tiếng đến tiền tài.

Ông cũng tin, bánh truyền thống rồi vẫn sống được trước sự “bành trướng” của nhân nhuyễn. Bởi các sản phẩm hiện đại không được làm từ A đến Z. Còn người thợ truyền thống, năm nào cũng phải tự tay chọn từ quả bí, hạt vừng, hạt gạo để làm ra chiếc bánh ngon nhất. Ông phấn khởi khi hai năm nay, nhiều khách quay lại ăn bánh nướng, bánh dẻo nhân thập cẩm, khiến lượng bánh nhà làm ra tăng gấp rưỡi.

Ông tin người ta quay về với truyền thống, như chuyện đi đâu rồi cũng trở về nhà.

“Ông cụ dạy Nhất nghệ tinh, nhất thân vinh. Miếng bánh, cũng là miếng cơm manh áo thì phải giữ lấy thôi” – cậu bé Dũng năm nào nhắc lại lời người cha.

Dự báo thời tiết ngày 4/10: Nhiều nơi mưa to và dông trong ngày Rằm Trung thu Ngày hôm nay (4/10), mưa dông vẫn tiếp tục xảy ra, nhiều nơi có mưa to gây ảnh hưởng đến việc vui chơi, đón Tết ...