Mẹ đảm Hà Thành chia sẻ bí quyết nấu nhiều món lẩu ngon đãi cả nhà

Nguyên liệu cho 6 người ăn: Cua đồng: 5 lạng; Xương ống: cái cỡ vừa; Bắp bò, sườn sụn, chả cá, ba chỉ bò: mỗi thứ 5 lạng; Đậu phụ: 4 bìa; Rau ăn kèm tùy theo sở thích nhưng mình thấy ăn với các loại rau sau phù hợp nhất: rau cần, rau muống, hoa chuối, tía tô, hành chẻ, muống chẻ; Cà chua: 3 quả, me: 1 quả; Dấm bỗng khoảng nửa bát ăn cơm; Hành khô: 10 củ thái mỏng; Bún, miến dong hoặc bánh đa đỏ; Gia vị chanh, ớt hoặc nước mắm để chấm thêm

Cách làm:

Nước dùng: Xương rửa sạch chần nước sôi rồi rửa lại ninh nhỏ lửa cùng 1 quả me lấy nước dùng. Cua rửa thật sạch, xóc muối, rửa lại bằng nước rồi giã nhuyễn hoặc cho vào cối xay với 1/3 thìa muối. Giã tay hơi mất công nhưng cua sẽ ngon và đóng gạch nhiều hơn. Cho nước ninh xương vào khuấy tan và lọc bỏ cặn. Bắc nồi nước cua lên bếp. Đun lửa vừa, thỉnh thoảng khuấy nhẹ cho cua không bị đọng dưới đáy. Khi thấy cua bắt đầu nổi lên thì hạ bớt lửa cho cua đóng bánh. Dùng muôi thủng hớt cua ra đĩa để riêng.

Bắc 1 chiếc chảo nhỏ lên bếp, đun sôi dầu cho hành vào phi vàng. Hành này để ra bát lúc nào ăn rắc vào nước lẩu rất thơm. Chỗ dầu ăn còn thừa chắt bớt ra bát chỉ còn chừa lại khoảng 2 thìa dầu ăn cho 1/3 thìa bột điều phi thơm cho có màu đỏ đẹp, tiếp đến cho gạch cua vào xào. Sau đó nhanh tay trút đều vào bát gạch cua lúc nãy. Tiếp đến cho 1 thìa dầu ăn vào chảo và cho 3 quả cà chua bổ múi cau vào xào chín tới và cho vào nồi nước dùng, cho dấm bỗng và 1 quả me dầm nhuyễn. Nêm nếm gia vị mì chính vừa miệng, nước chua dịu, thơm, hài hòa là được.

Đồ nhúng lẩu: Bắp hoặc thăn bò thái mỏng ướp gừng và 1/2 thìa dầu ăn: giúp thịt thơm và mềm hơn. Sườn sụn: chần qua nước sôi thái mỏng, Chả cá, đậu phụ rán vàng. Các mẹ có thể ăn cùng trứng vịt lộn và giò tai hoặc ba chỉ bò cuộn nấm kim châm rất ngon. Các loại rau rửa sạch, để ráo bày ra đĩa Khi ăn đun sôi nước dùng, cho gạch cua, hành phi vào đun sôi trở lại và nhúng các loại rau, thịt ăn kèm. Lẩu riêu cua là món lẩu rất dễ ăn, ngon miệng và phù hợp với nhiều điều kiện thời tiết.

Nguyên liệu cho 8 người ăn: 1 cái đuôi bò (khoảng 1,5kg); Bắp bò: 0,5kg; Ba chỉ bò: 0,5kg; Xương ống hoặc xương cục: 0,5kg; Cải thảo, cải xanh,mỗi thứ 1 mớ; Nấm kim châm, nấm dùi gà, nấm bào ngư: mỗi thứ 1 gói; Củ cải, cà rốt: 1 củ; Ngô ngọt: 2 bắp; Gia vị: Dầu ăn, muối, đường, bột ngọt, tiêu, gừng tỏi, chanh ớt, sả...; Nước chấm: 1 hũ mắm nêm nhỏ, 1 quả chanh, 1/4 quả dứa, 1 quả ớt , 1 cây sả, 1 củ tỏi, 1 thìa đường; Bún, miến, mỳ hoặc bánh phở ăn kèm

Cách làm:

- Đuôi bò thui qua lửa than, nếu nhà bạn không có than có thể dùng giấy báo củ cũng được, sau đó cạo sạch phần khét, rửa bằng nước muối, trụng sơ, xả lại nước lạnh. Chặt đuôi thành miếng vừa ăn, cho vào nồi đổ nước xăm xắp, thêm vài lát gừng đập giập, nấu sôi. Nước sôi vớt đuôi bò ra, để ráo

- Sả cây lột bỏ lớp vỏ già, rửa sạch, lấy 2 cây băm nhỏ, phần còn lại cắt khúc, đập hơi dập. Cho sa tế, ớt bột với 1/2 sả băm, tỏi băm, hành tím băm, muối, đường, bột ngọt, tiêu vào cho đuôi bò vào ướp, để 1 -2 giờ cho thấm gia vị.

- Trút đuôi bò đã ướp vào nồi áp suất, thêm sả cắt khúc và 2 lít nước vào, bắc lên bếp hầm khoảng 15 phút, chờ nguội mở nắp lấy ra.

- Phi thơm 1/2 sả băm, tỏi băm, hành tím băm còn lại với dầu ăn, cho phần đuôi đã hầm vào. Dùng một chảo khác phi hạt điều với dầu ăn cho ra màu, vớt bỏ hạt điều sau đó trút dầu vào nồi lẩu, nấu sôi, nêm muối, đường, bột ngọt vừa ăn.

- Nước chấm là phần cũng rất quan trọng góp phần nên thành công của món ăn. Dứa, tỏi, ớt, sả băm nhỏ. Cho tỏi, ớt vào mắm nêm quậy đều. Phi thơm sả với dầu ăn, trút vào mắm nêm, cho dứa vào, nêm đường, vắt chanh cho vừa vị chua ngọt. Khi ăm đun lại nước dùng và đuôi bò cho nóng, nhúng các nguyên liệu ăn kèm và thưởng thức.

Nguyên liệu cho 12 người ăn:

Nước lẩu: Xương ống hoặc xương cục: 0,5kg; Củ cải, hành tây, cà rốt, su hào mỗi thứ 1 củ; Thuốc bắc 1 gói, hạt sen, ý dĩ mỗi thứ một nắm nhỏ .

Đồ nhúng lẩu: Chim bồ câu: 10 con; Thịt ba chỉ bò: 0,5kg; Giò sống: 0,3kg; Rau cải cúc, cải chíp, rau muống,... mỗi thứ 2 mớ; Nấm bào ngư, nấm hải sản, nấm kim châm, nấm hương...: mỗi thứ 2 gói; Ngô ngọt, khoai lang hoặc khoai môn: 1 củ; Gia vị chanh ớt,dưa chuột, rau mùi, rau thơm, mì miến ăn kèm .

Cách làm:

Bước 1: Xương rửa sạch chần qua nước sôi, rửa lại thật sạch, cho xương vào nồi đổ ngập nước.

Bước 2: Củ cải, hành tây, cà rốt, su hào rửa sạch cắt miếng, cho vào cùng xương ninh lấy nước dùng. Sau khi sôi hạ nhỏ lửa đun liu riu ít nhất 2 tiếng cho xương và củ quả tiết nước ngọt.

Bước 3: Khi nước dùng gần được, cho gói thuốc bắc, hạt sen và ý dĩ vào đun thêm tầm 15 phút. Chế nước dùng ra nồi, lọc bỏ bã, nêm nếm lại gia vị vừa ăn.

Bước 4: Chọn loại chim bồ câu non vừa ra ràng, thịt vừa mềm vừa ngọt lại thơm ngon. Chim vặt lông, rửa sạch, xát muối và gừng và rửa lại cho thật sạch, để ráo, ½ chặt miếng vừa ăn, ướp với chút hạt tiêu và ½ thìa nước mắm ngon. ½ còn lại nướng qua cho thơm rồi mới chặt miếng, xếp ra đĩa.

Bước 5: Ba chỉ bò úc thái mỏng, hành hoa chần qua nước sôi, cho nấm kim châm vào giữa, cuộn lại và buộc cố định bằng cọng hành. Với 0,5kg thịt ba chỉ bò và 2 gói nấm kim châm, bạn cuộn đc 2 đĩa thành phẩm như hình.

Bước 6: Nấm hương ngâm nở, rủa sạch thái nhỏ trộn cùng giò sống và hạt tiêu, quết lại thật nhuyễn. Đun sôi nước lẩu dùng thìa nhỏ múc giò sống và vo viên lại cho tròn thành mọc thả vào nổi lẩu, mọc nổi lên là đã chín.

Bước 7: Rau củ và các loại nấm cắt gốc, rửa sạch, để ráo, xếp ra đĩa. Chế nước dùng ra nồi lẩu, cho các loại củ quả, ngô ngọt vào nồi. Đun sôi trở lại, cho chim, thịt vào đun chín, nhúng rau, nấm và các loại rau ăn kèm

Nguyên liệu cho 6 người lớn: Cá trắm: 4kg, Đậu phụ: 4 bìa, Thịt vai băm: 1 lạng, Giò sống: 1 lạng, Nấm hương mộc nhĩ: mỗi thứ 3 tai, Rau cần, cải cúc, dọc mùng, hoa chuối: mỗi thứ 2 mớ, Rau thơm: hành chẻ, thì là, rau ngổ, mùi tàu mỗi thứ 1 mớ, Dứa: 1/3 quả, cà chua: 2 quả, me chua: 1 quả, Mẻ chua 1/3 bát con, dấm bỗng ½ bát con, Hành khô: 2 củ, Gừng, nghệ: mỗi thứ 1 củ, Rượu trắng: 1 thìa canh

Cách làm:

1. Sơ chế nguyên liệu:

- Cá rửa thật sạch, xương và đầu đuôi để riêng. Phần bụng thịt lọc xương, lấy nửa quả chanh và gừng đập dập chà xát lên mặt da và phần bụng cá. Mục đích khử mùi tanh của cá, lưu ý không cho chanh dính vào phần thịt vì sẽ làm cá bị bở.

- Phần bụng cá sau khi sơ chế, 2/3 cắt miếng dày tầm hơn 1cm, xếp ra đĩa, 1/3 chỗ cá còn lại thái miếng thật mỏng. Nấm hương, mộc nhĩ ngâm nở thái nhỏ, trộn cùng thịt băm, tiêu và mì chính, quết thật nhuyễn. Trải miếng cá ra, cho nhân vào giữa cuộn lại và buộc bằng cọng hành đã chần qua nước sôi. Cuốn này bạn có thể rán ngập dầu cho thơm hoặc để nguyên nhúng lẩu cho ngọt. Món này hơi mất công một chút nhưng ăn kèm rất ngon.

- Đậu phụ cắt nhỏ rán vàng. Dọc mùng thái vát bóp muối, rửa sạch vắt ráo, làm như vậy vài lần cho khỏi ngứa. Hoa chuối thái thật mỏng, ngâm vào nước cho chút muối và nước cốt nửa quả chanh cho khỏi thâm. Các loại rau ăn kèm rửa sạch, để ráo bày ra đĩa.

2. Nước dùng: Chế nước sôi vào phần đầu và xương cá ninh lấy nước ngọt. Nếu có nước dùng gà thì càng tốt. Đập dập 1 củ gừng và một củ hành nướng thả vào cho khỏi tanh. Đun nhỏ lửa tầm 1 tiếng, chắt bỏ bã. Phi thơm hành, cho nghệ vào xào cho có màu đẹp. Chế nước ninh xương cá, thêm 1 quả me dằm nhuyễn, khoảng 1/3 bát mẻ nghiền lọc lấy nước, ½ bát dẫm bỗng, 1/3 quả dứa cắt miếng, 2 quả cà chua bổ miếng. Nêm nếm hạt nêm, gia vị mì chính, 1 vài lát ớt, 1 thìa nước mắm cốt và sau cùng là 1 thìa rượu trắng. Nước dùng chua dịu thơm hài hoà là được.

3. Thưởng thức: Đun sôi nước dùng, cho cá vào đun chín, thả đậu và các loại rau ăn kèm.

Nguyên liệu cho 6 người ăn: Gà ta: 2kg, Xương gà: 500g, cải thảo: 1 cây, cải chíp: 1 mớ, khoai môn: 1 củ, cà chua: 2 quả, ngô ngọt: 2 bắp, hành củ tươi: 1 mớ, gia vị: Chanh, ớt, gừng sả, muối, bột ngọt..., các loại mỳ, miến hoặc bún ăn kèm.

Cách làm:

- Gà rửa sạch, xát muối và gừng vào phần da gà, rửa lại thật sạch, chặt miếng vừa ăn. Xương gà, chân, cổ cánh chần qua nước sôi rồi cho vào nồi ninh trong khoảng 1 tiếng lấy 3 lít nước dùng.

- Các loại rau sơ chế rửa sạch, cắt ngắn vừa ăn. Khoai môn gọt vỏ rửa sạch cắt khối vuông vừa ăn, nấm hương ngâm nở, cắt bỏ chân để ráo, cà chua bổ miếng cau. Xếp tất cả lên đĩa.

- Đun nước lẩu: Đặt nồi lên bếp, cho 1 thìa dầu ăn, cho 3 củ sả, 2 củ gừng, 1 quả ớt đập dập vào xào. Khi tất cả xém vàng thơm, đổ nước ninh xương gà vào.

- Nêm gia vị: nước mắm, bột nêm, muối và nước cốt 2 quả quả chanh. Gia giảm lại cho vừa miệng, có thể cho thêm chanh nếu thích ăn chua.

- Thưởng thức: Chế nước lẩu ra nồi, lọc bỏ bã. Cho khoai môn, ngô ngọt, cà chua vào đun sôi trở lại. Nhúng thịt và các nguyên liệu ăn kèm. Lẩu gà chua chua, cay cay thơm thơm dịu hài hòa là được.

Nguyên liệu cho 4 người ăn: Ba chỉ bò: 0,5kg, Bắp bò: 0,5kg, 2 lít nước hầm xương, 500ml dấm, bột nêm, 1 quả nước dừa non, 2 quả chanh, 1 quả dứa, Bánh tráng cuốn, 1 kg bún, Rau sống, dứa, khế, chuối xanh, sả, rau cải xanh, rau thơm bạc hà, rau mùi, giá, cà rốt, dưa chuột, khế, tỏi, hành tây...

Cách làm:

- Nước dùng: Lấy nước cốt 2/3 quả dứa đổ vào nồi cùng với 2 bát nước hầm xương, nước dừa, hành tây, 1/3 bát dấm, nêm thêm bột nêm và gia vị nếu cần cho vừa miệng, thả thêm sả vào đun sôi rồi để lửa vừa khoảng 5 phút. Khi gần ăn cho thêm hành tây bổ múi cau vào đun sôi trở lại

- Thịt bò rửa sạch với nước sôi, xắt lát thật mỏng. Uớp thịt với hành củ băm nhỏ, 1 thìa canh mắm, 1 thìa hạt nêm, để khoảng 30 phút cho thấm gia vị.

- Sơ chế rau: rau cải xanh, rau thơm, giá sống, tất cả rửa sạch ngâm muối. Dưa chuột, khế, chuối xanh xắt lát mỏng, thái khúc dài 5 cm, ngâm với nước. Vớt ra để ráo bày ra đĩa.

- Nước chấm: 1/3 quả dứa còn lại, 1 phần xay chắt lấy nước cốt, một phần mang băm nhỏ. Giã tỏi với dứa băm, ớt rồi cho vào bát nhỏ.

Pha thêm 1 phần mắm mắm nêm + 1,5 phần đường + nước cốt chanh, khuấy đều

- Thưởng thức: Đặt nồi nước dùng trên bếp ga hoặc điện, bày thịt bò, rau sống, bún, bánh tráng xung quanh. Để lửa vừa đủ cho nồi nhúng sôi lăn tăn. Nhúng chín thịt bò, cuộn thịt bò với xà lách, rau sống các loại, bún với bánh tráng, chấm mắm nêm vừa pha.