Cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống muốn sống được phải đi 'hai chân'

Nước mắm ngon chỉ nhờ cá

Cửa Bé thuộc phường Vĩnh Trường, TP Nha Trang được xem là làng nghề nước mắm truyền thống tạo nên thương hiệu nước mắm Nha Trang nổi tiếng.

Với cách làm truyền thống, cá cơm tại mỗi vùng biển sẽ tạo nên màu sắc, hương vị cho từng loại nước mắm. (Khải An)

Do nằm ngay cửa biển, lại gần hai cảng cá lớn là Hòn Rớ (cảng cá lớn nhất khu vực Nam Trung bộ) và Vĩnh Trường nên nguồn nguyên liệu làm mắm (cá cơm) dồi dào. Trước đây, ở cửa Bé có hơn trăm hộ làm nghề, mỗi nhà có vài thùng mắm năm ba tấn, cha truyền con nối suốt bao thế hệ qua.

Theo các bậc cố cựu trong vùng, gọi nước mắm nhưng với nước nhỉ nhất, nhỉ hai lại hoàn toàn không có một giọt nước nào. Bởi đó là sự hòa quyện từ thịt xương cá, muối được chăm sóc kéo rút cả năm trời, chắt lọc tinh túy mà thành.

Sau khi chiết tách được nước cốt nhỉ lần một, lần hai. Nhà thùng tiến hành nấu phá bã để tận dụng hết chất còn lại trong hồ. Lúc này mới thực sự có nước tham gia trong thành phần nước mắm.

"Dân giã quen gọi làm nước ngang, mắm nấu... nhưng đó là cách chế biến nước mắm cổ truyền mà cha ông truyền lại. Cách làm này đòi hỏi sự khéo léo, kinh nghiệm và tốn nhiều hơn so cách sản xuất công nghiệp. Nhưng bù lại mới có thứ nước mắm cốt sóng sánh dậy mùi, râm ram đầu lưỡi...", ông Nguyễn Hoài Sơn – Giám đốc nước mắm Châu Sơn, Thư ký hiệp hội nước mắm Nha Trang – Khánh Hòa cho chia sẻ.

Cũng theo ông Sơn, tùy theo đầu ra, để có nước mắm ngon, giữ được hương từ nền hồ mắm cũ...người ta nấu nước lạnh, muối thêm bã mắm, mắm thấp đạm... mới ra được nước mắm 20 - 25 đạm. Nước mắm sau khi nấu ra đưa lại hồ mắm đã lấy nước nhỉ đầu, tiếp tục kéo chôn từ 20 đến 30 ngày vừa mượn hương, chắc mắm... rồi kiểm đạm.

Để tăng diện tích sản xuất, nhiều cơ sở đã thay thùng gỗ bằng các bể xi măng. Cách làm này không thay đổi hương vị, màu sắc và độ đạm của nước mắm. (Ảnh: Khải An).

Tuy nhiên, hầu hết những người làm nước mắm đều cho rằng, chính nguyên liệu - cá cơm mới tạo nên sự khác biệt của nước mắm. Do cá cơm được đánh bắt ở từng vùng biển khác nhau nên thức ăn, môi trường sống của chúng không giống nhau nên sẽ cho ra hương vị và độ đạm riêng biệt.

Như con cá cơm vùng biển Nha Trang không mập như cá cơm Phú Quốc, ruột cá ít enzyme hơn nên nước mắm Nha Trang có màu nhạt và vị thanh hơn mắm Phú Quốc nhưng độ đạm thì lại không bằng.

Cá cơm Nha Trang thường cho ra nước mắm khoảng 30 độ đạm, muốn đạt 35 độ đạm phải lựa con cá có trọng lượng lớn nhưng phải muối ít muối lại so với bình thường.

"Hai chân" để giữ nghề

Để có được mẻ mắm ngon phải mất 9-12 tháng trời nhưng thương trường "khốc liệt" từ khi nước chấm ra đời khiến làng nghề nước mắm bị thu hẹp dần. Làng mắm Cửa Bé từ trăm hộ nay chỉ còn chưa đến chục hộ giữ nghề.

Để tồn tại, "nhà thùng" phải có qui mô lớn, trong khi hạ tầng không đáp ứng nổi, người theo nghề ít dần. Xung đột ngành nghề phát sinh ngay trong lòng làng nghề, môi trường ngày một cạn kiệt, nghề biển giã ngày một khó khăn hơn.

Ông Dương Hoài Sơn cho biết, các cơ sở phải đi bằng "hai chân" để giữ nghề. (Ảnh: Khải An)

Bên cạnh đó, khi các doanh nghiệp lớn vào thị trương nước mắm, nước chấm… vợi sự đầu tư bài bản từ qui trình sản xuất đến quảng cáo thương hiệu khiến các cơ sở sản xuất theo truyền thống buộc phải chuyển mình.

Thư ký Hiệp hội Nước mắm Nha Trang - Khánh Hòa cho biết, không thể phủ nhận sự quyết định của thị trường khi người tiêu dùng chọn sử dụng nước chấm thay cho nước mắm vì sự tiện lợi và giá thành thấp. Điều này vô hình trung làm cho các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống tăng khối lượng sản xuất lên gấp vài chục đến vài trăm lần.

"Để sản xuất nước chấm, các doanh nghiệp mua loại nước mắm 20-25 độ đạm về thêm các chất phụ gia và pha loãng. Điều này đã giúp những hộ làm mắm truyền thống tăng doanh thu cũng như tồn tại trong môi trường cạnh tranh khốc liệt.

Và nhiều cơ sở như chúng tôi buộc phải đi "hai chân" nghĩa là sản vẫn làm nước mắm 35 độ đạm bán trực tiếp đến người tiêu dùng và loại 20-25 độ đạm bán cho các doanh nghiệp sản xuất nước chấm", ông Sơn nhận định.

Lí giải về việc "đi hai chân", ông Sơn, cho biết để làm nước mắm trên 30 độ đạm phải mất từ 9-12 tháng (chôn vốn và lãi ngân hàng tăng) và đòi hỏi một qui trình nghiêm khắc để đạt được mùi, màu, vị tinh tế nhất. Riêng loại mắm 20-25 độ đạm cung cấp cho các doanh nghiệp làm nước chấm không cần về mùi và vị chỉ cần đủ độ đạm là được.

"Mỗi năm Châu Sơn sản xuất khoảng 6-7 trăm nghìn lít nhưng chỉ có 10% trong số ấy là loại 35 độ đạm, số còn lại chúng tôi bán cho doanh nghiệp sản xuất nước chấm. Nhiều cơ sở khác như chúng tôi cũng chọn giải pháp này để tồn tại", ông Sơn khẳng khái.

Do đó, trước dự thảo Tiêu chuẩn Quốc gia về Qui phạm Thực hành sản xuất nước mắm với nhiều điểm bất lợi cho các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống, Hiệp hội Nước mắm Nha Trang đã đề nghị xây dựng 2 bộ TCVN qui phạm sản xuất cho nước mắm truyền thống và nước chấm công nghiệp.