Doanh nghiệp nước mắm truyền thống: 'Chưa có một trường hợp nào ngộ độc Histamine từ nước mắm'

Dự thảo nhiều bất cập

Đại diện Hiệp hội nước mắm Nha Trang thông tin về nước mắm Nha Trang sản xuất theo phương pháp truyền thống. (Ảnh: Khải An)

Ngày 14/3, Hiệp hội nước mắm Nha Trang (HHNM NT) đã tổ chức thông tin về nước mắm truyền thống trước thông tin về Dự thảo TCQGVN 12607:2019. Các thành viên HHNM NT cho rằng, các nội dung trong dự thảo không phù hợp với thực tế sản xuất nước mắm truyền thống.

Cụ thể, dự thảo qui định về việc bảo quản cá sau khi đánh bắt ở nhiệt độ 3độC, kiểm soát dư lượng thuốc bảo vệ thực vật như Nitrat và dư lượng thuốc thú y hay qui định về độ sáng, màu sắc của nước mắm là không phù hợp với điều kiện đánh bắt và sản xuất vì nước mắm truyền thống được sản xuất từ cá và muối hoàn toàn tự nhiên.

Bên cạnh đó, việc đưa chỉ tiêu vi sinh Clostridium botulinum là sai, vì loại vi sinh này không phát triển trong môi trường nước mắm, gây tốn kém trong kiểm soát.

Ông Dương Hoài Sơn – Thư ký Hiệp hội, đại diện nước mắm Châu Sơn cho biết dự thảo có qui định về việc kiểm soát Histamin nguyên liệu cá lấy mẫu và kiểm soát định kỳ không khả thi trong điều kiện sản xuất nước mắm truyền thống như hiện nay, bởi nguyên liệu sản xuất nước mắm truyền thống là cá cơm. Cá cơm được đánh bắt trong ngày và có bộ lòng nhỏ nên lượng Histamin không đáng kể.

Làm rõ hơn Histamin trong nước mắm, ông Huỳnh Ngọc Diệp – Chủ tịch HĐQT Công ty CP thủy sản 584 Nha Trang – đơn vị sản xuất nước mắm lớn nhất Khánh Hòa cho biết, hàm lương Histamin do UB Codex quốc tế quy định trong nước mắm là 400 ppm.

Đây là con số được tham khảo từ UB Codex Thái Lan và Codex Việt Nam năm 2005 – 2006. Lúc bấy giờ, chỉ có Thái Lan và Việt Nam sản xuất nước mắm nhưng nước mắm Thái Lan đưa ra thị trường chủ yếu là nước mắm công nghiệp, được pha loãng từ nước mắm nên hàm lượng Histamin trong sản phẩm rất thấp.

Nước mắm truyền thồng được sản xuất từ cá cơm và muối. (Ảnh: Khải An)

"Riêng UB Codex Việt Nam lúc đó vẫn chấp nhận vì nhiều nguyên nhân và lý do. Một phần lý do chấp nhận Histamin ở mức 400 ppm vì là mức này cao gấp đôi ngưỡng Histamin được các nước tiên tiến chấp nhận đối với cá ăn nên đây được xem là một sự thành công", ông Diệp chia sẻ.

Theo ông Diệp, nước mắm truyền thống cao đạm được sản xuất ở Việt Nam tại các vùng miền như Phan Thiết – Nha Trang – Cát Hải… thường có mức Histamin khoảng từ 800 – 1.000 ppm hoặc cao hơn nữa. Riêng Phú Quốc do cá được ướp muối ngay trên biển sẽ có hàm lượng Histamin thấp hơn nhưng cũng có rất ít lô sản phẩm đạt "mức Histamin dưới 400 ppm theo quy định đối với nước mắm truyền thống cao đạm.

"Hiện chúng tôi đang liên kết với một đơn vị tại Đức để nghiên cứu một loại enzim có thể đưa vào qui trình sản xuất nước mắm truyền thống để làm giảm Histamine xuống nhưng đây là một công việc khó khăn và cần có thời gian. 

Tuy nhiên, tôi vẫn nhấn mạnh lượng Histamine trong nước mắm truyền thống khi dung nạp vào cơ thể người là không đáng kể và chưa có một trường hợp nào ngộ độc Histamine từ nước mắm truyền thống. Do vậy, Hiệp hội đề nghị không nên đưa qui định về Histamine trong TCQGVN về nước mắm truyền thống", ông Diệp đề nghị.

Cần tách bạch

Ông Mai Quốc Hưng – Chủ doanh nghiệp nước mắm Hưng Thịnh Nha Trang cho biết, nước mắm truyền thống chỉ được sản xuất từ cá và muối. Muốn mắm đạt đạm trên 30 độ phải ủ chượp rút trong một thời gian dài khoảng 12 tháng.

"Các cơ sở sản xuất nước mắm truyền thống làm ra nhiều loại mắm có độ đạm khác nhau (từ 10 độ đạm đến hơn 60 độ đạm. Tất cả qui trình sản xuất đều không có sự pha chế từ nước lã, bởi trong quá trình ủ chượp, mái nhà xưởng chỉ cần thủng một lỗ nhỏ để nước mưa rơi vào thì cả bể mắm sẽ hư thối", ông Hưng chia sẻ.

Để thành mắm trên 30 độ đạm, cá và muối được ủ chượt, triết rút từ 9-12 tháng. (Ảnh: Khải An)

Liên quan đến nước mắm trên 60 độ đạm, ông Diệp giải thích thêm, đây là cách làm có từ lâu đời như đạm chồng đạm hoặc nâng đạm cô trong áp suất thấp để cho nước mắm cao đạm. Tuy nhiên, phương pháp đạm chồng chậm mất thời gian và khá khó trong qui trình sản xuất nên ngày nay người ta sử dụng máy móc để làm bay hơi cô đạm.

"Chúng ta cần phân biệt rõ nước mắm truyền thống (chỉ muối và cá), nước mắm công nghiệp được pha loãng từ nước mắm truyền thống và thêm chất bảo quản, điều vị, màu sắc…, sau đó mới là nước chấm là loại dưới 10 độ đạm. Riêng nước mắm 584 có nhiều sản phẩm nước mắm nhưng tất cả đều sản xuất theo phương pháp truyền thống", ông Diệp cho biết.

Chủ tịch HHNM NT cho biết, Nha Trang – Khánh Hòa mỗi năm cung cấp ra thị trường khoảng 15 triệu lít nước mắm truyền thống và trở thành một trong năm vùng sản xuất nước mắm truyền thống lớn nhất nước.

Hiệp hội nước mắm Nha Trang đề nghị không đưa Histamin vào Qui định sản xuất nước mắm truyền thống. (Ảnh: Khải An)

Để duy trì hoạt động nhiều cơ sở sản xuất nước mắm 20-25 độ đạm bán cho các doanh nghiệp làm nước mắm công nghiệp và nước chấm. Đây là bước đi phù hợp với thị trường khi người tiêu dùng lựa chọn sản phẩm.

"Chính nước mắm công nghiệp hay nước chấm đang giải quyết nhu cầu của một bộ phận người tiêu dùng cũng như cộng hưởng với nước mắm truyền thống để duy trì và phát triển làng nghề. Do đó, chúng ta phân biệt rõ các định nghĩa trên để có những qui chuẩn rõ ràng cho từng loại sản phẩm để tránh sự chèn ép", ông Diệp nhận định.

Theo đó, Chủ tịch HHNM Nha Trang ông Đỗ Hữu Việt cho biết HHNM NT và các HH ở các vùng làng nghề khác sẽ có văn bản đề nghị dừng hẳn TCQGVN hoặc cần có hai bản TCQGVN để tách bạch giữa các loại sản phẩm. 

"Ngoài ra chúng tôi sẽ yêu cầu bỏ histamine ra khỏi Qui định hoặc Nhà nước phải tổ chức hội thảo, hay làm công trình quốc gia nghiên cứu về mức độ nguy hại của Histamin trong nước mắm truyền thống để làm rõ vấn đề trên", ông Việt cho biết.

Bạn đã hiểu gì về một chai nước mắm? Khi cầm chai nước mắm trên tay, với hàng loạt con số về tỉ lệ phần trăm cốt nhĩ, tổng protein, độ đạm (hay còn gọi là nitơ tổng), cùng các loại phụ gia thực phẩm, năng lượng… bạn có chắc bạn đã hiểu hết về các con số để lựa chọn cho mình sản phẩm phù hợp nhu cầu?

Histamine là chất gì mà người ta lại nghi ngại khi nó có mặt trong nước mắm truyền thống? Theo các chuyên gia, histamine là một amin sinh học có nhiều ở các loại cá thịt màu đỏ như cá ngừ, cá hồi, cá thu... Người có đề kháng kém, nếu ăn nhiều dễ bị ngứa, dị ứng, nặng thì chóng mặt, đau đầu.

Ban soạn thảo nói không có doanh nghiệp nào tham gia soạn tiêu chuẩn nước mắm Ban soạn thảo tiêu chuẩn quốc gia TCVN 12607-2019 về "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" (tiêu chuẩn sản xuất nước mắm) khẳng định không có Masan, hay bất kỳ doanh nghiệp, hiệp hội sản xuất nước mắm nào, tham gia vào quá trình soạn thảo.