Histamine là chất gì mà người ta lại nghi ngại khi nó có mặt trong nước mắm truyền thống?

Trong những ngày qua, xung quanh những tranh luận liên quan đến nước mắm, một chất hóa học được nhắc tới thường xuyên, đó là histamine.

Trao đổi với chúng tôi, ông Nguyễn Việt Tiến (Thứ trưởng Bộ Y Tế, kiêm Giám đốc Bệnh viện Phụ sản TƯ ) cho hay, histamin (có công thức phân tử là C₅H₉N₃) là một amin sinh học có liên quan đến hệ miễn dịch cục bộ và được cho có thể liên quan đến việc duy trì chức năng sinh lý của ruột và hoạt động như một chất dẫn truyền thần kinh.

Dưới góc độ an toàn thực phẩm, PGS, TS. Nguyễn Duy Thịnh (Viện Công nghệ sinh học và Thực phẩm - Đại học Bách khoa Hà Nội) cho biết, trong cơ thể cá có axit amin gọi là histidine. 

PGS.TS. Nguyễn Duy Thịnh, nguyên giảng viên Viện Công nghệ Sinh học và Thực phẩm, Đại học Bách Khoa Hà Nội.

Trong quá trình cá chết, phân hủy và bị vi sinh vật tấn công thì chất histidine sẽ nhanh chóng chuyển hóa thành histamine ở nhiệt độ khoảng 20 - 30^oC. Và cá là thực phẩm dễ nhiễm khuẩn hơn các thực phẩm như thịt gia súc, gia cầm.

Trong tự nhiên, Histamine được tạo thành từ kết quả của sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine bởi Histidine decarboxylase. Ngộ độc thực phẩm do ăn thức ăn chế biến từ cá chứa Histamine cao xảy ra ở rất nhiều nước và được phát hiện đầu tiên ở cá ngừ, cá nục, cá thu... Nguyên nhân ngộ độc thực phẩm do sự chuyển hóa từ Histidine thành Histamine trong thức ăn chín.

Ăn thức ăn có nhiều Histamine có tác hại thế nào?

Ông Thịnh cho hay: histamine là chất có thể gây ra dị ứng, ngứa ngáy với những người đề kháng yếu. Chất này có nhiều ở các loại cá thịt màu đỏ đặc biệt là cá ngừ, cá hồi, cá thu, cá nục, cá trích…Người ăn khi ăn nhiều có thể dễ bị ngứa, dị ứng. Đa phần phụ nữ, trẻ em có sức đề kháng kém sẽ rất dễ bị dị ứng, khó chịu khi ăn phải chất này. Đôi khi, nếu ăn nhiều rất dễ bị nhiễm độc.

Trong trường hợp, tổng lượng histamine trong thức ăn 8 mg - 40 mg, người đề kháng yếu có thể sẽ bị chảy nước mắt, nước bọt; nếu lượng ăn vào từ 1.500 mg – 4.000 mg người ăn có biểu hiện như nhức đầu, đau bụng, tiêu chảy, mạch nhanh, khó thở, nổi ban...

Đặc biệt, histamine trong cá có đặc tính bền, khó bị phá hủy trong quá trình nấu nướng, đóng đông. Do vậy, khi ăn cá biển, những người đề kháng kém thường bị ngộ độc histamine nếu ăn nhiều, đó là khi lượng histamine cao vượt mức cho phép.

Ông Thịnh cũng cho biết các hiệu nhận biết ngộ độc histamine như đỏ mặt, mắt đỏ, khó thở do phù nề và co thắt khí quản, ngứa ngáy ngoài da, nặng thì buồn nôn, chóng mặt, tiêu chảy, cảm giác nóng trong miệng.

Ông Thịnh khuyến cáo người dân khi đi chợ nên lựa chọn thực phẩm tươi sống, đặc biệt là cá biển, khi mua cá về cần bảo quản, ướp đông hợp vệ sinh. 

Bất ngờ tạm dừng thẩm định dự thảo về tiêu chuẩn nước mắm Ông Phạm Công Tạc, Thứ trưởng Bộ Khoa học và Công Nghệ cho biết thông tin trên vào sáng nay, 12/3.

Sự giống và khác nhau giữa nước mắm và nước chấm Về mặt vật lí, nước mắm và nước chấm có sự tương đồng, mắt thường khó có thể phân biệt.

Qui định về Histamin trong nước mắm và những hệ lụy Các chuyên gia cho rằng, một số cơ sở sản xuất tại Việt Nam sẽ phá sản, bỏ nghề vì không thể nào đạt được tiêu chuẩn về qui định Histamin trong nước mắm và quan trọng là các sản phẩm này không được phép lưu hành trên thị trường...