Qui định về Histamin trong nước mắm và những hệ lụy

Cần điều chỉnh

Trong Dự thảo tiêu chuẩn quốc gia về Qui phạm Thực hành sản xuất nước mắm (TCQGVN 12607:2019)  có nêu về nguy cơ tiềm ẩn Histamin, ô nhiễm độc tố sinh học, ô nhiễm thuốc bảo vệ thực vật.. đối với cá.

Cá cơm tại mỗi vùng biển sẽ cho độ đạm nước mắm khác nhau. (Ảnh: Khải An)

Để hiểu rõ về vấn đề này, ông Huỳnh Ngọc Diệp – Chủ tịch HĐQT Công ty CP thủy sản 584 Nha Trang – đơn vị sản xuất nước mắm lớn nhất Khánh Hòa cho biết, hàm lương Histamin do UB Codex quốc tế quy định trong nước mắm là 400 ppm.

Đây là con số được tham khảo từ UB Codex Thái Lan và Codex Việt Nam năm 2005 – 2006. Lúc bấy giờ, chỉ có Thái Lan và Việt Nam sản xuất nước mắm nhưng nước mắm Thái Lan đưa ra thị trường chủ yếu là nước mắm công nghiệp, được pha loãng từ nước mắm nên hàm lượng Histamin trong sản phẩm rất thấp.

Riêng UB Codex Việt Nam lúc đó vẫn chấp nhận vì nhiều nguyên nhân và lý do. Một phần lý do chấp nhận Histamin ở mức 400 ppm vì là mức này cao gấp đôi ngưỡng Histamin được các nước tiên tiến chấp nhận đối với cá ăn nên đây được xem là một sự thành công.

"Tôi xin nhấn mạnh là cao hơn gấp đôi ngưỡng Histamin trong cá ăn chứ không phải trong nước mắm. Xin giải thích thêm, các nước tiên tiên như Mỹ - EU quy định ngưỡng Histamin trong cá ăn hàng ngày là 100-200 ppm.

Trong thực tế, người ta có thể ăn từ 200g cá hoặc hơn nữa mỗi ngày, nhưng với nước mắm thì khó có thể ăn quá 1 muỗng nước mắm truyền thống vì bản thân nước mắm đã mặm. Vậy nên, người ăn cũng khó ăn quá 10 gram nước mắm trong ngày, mức đưa vào cơ thể chỉ bằng 1/10 thậm chí đến 1/20 so với ăn cá", ông Diệp giải thích.

Phân tích thêm về vấn đề này, ông Diệp cho biết, nếu làm bài toán dung nạp Histamin trong nước mắm và ăn cá theo cách so sánh như trên thì hàm lượng Histamin trong nước mắm có thể lên đến hàng ngàn ppm nước mắm vẫn không sao và thực tế hàng trăm năm nay người Việt Nam chưa có ai bị ngộ độc vì ăn nước mắm.

Theo ông Diệp, nước mắm truyền thống cao đạm được sản xuất ở Việt Nam tại các vùng miền như Phan Thiết – Nha Trang – Cát Hải… thường có mức Histamin khoảng từ 800 – 1.000 ppm hoặc cao hơn nữa. Riêng Phú Quốc do cá được ướp muối ngay trên biển sẽ có hàm lượng Histamin thấp hơn nhưng cũng có rất ít lô sản phẩm đạt mức Histamin dưới 400 ppm theo quy định đối với nước mắm truyền thống cao đạm.

Ông Huỳnh Ngọc Diệp – Chủ tịch HĐQT Công ty CP thủy sản 584 Nha Trang. (Ảnh: NVCC)

"Hiện UB Codex Việt Nam và Cục ATVSTP đã nhận ra bất cập của vấn đề này. Ngày 09/5/2018, Hiệp Hội Nước Mắm Truyền Thống Việt Nam họp với Cục ATVSTP và các chuyên gia trao đổi sâu về vấn đề này. Trong cuộc họp cũng thống nhất là sẽ không đưa tiêu chuẩn Histamin vào tiêu chuẩn và quy chuẩn của nước mắm áp dụng tại Việt Nam.

Ngoài ra, UB Codex Việt Nam cần kết hợp với các chuyên gia, bằng các luận chứng khoa học và thực tế thuyết phục UB Codex Quốc Tế chấp nhận mức Histamin trong nước mắm tăng lên cụ thể lên đên hơn  > 800 ppm để tạo điều kiện cho Việt Nam có thể xuất khẩu nước mắm thuận lợi trên thị trường Quốc Tế mà cũng không gặp vấn đề gì do Histamin gây ra như ngộ độc, dị ứng ...", ông Diệp chia sẻ.

Có nguy cơ phá sản

Cũng theo ông Diệp, việc quy định Histamin trong nước mắm ảnh hưởng rất lớn đến các nhà sản xuất, có thể sẽ xảy ra nhiều kịch bản và hệ lụy rất phức tạp.

"Một số cơ sở sản xuất tại Việt Nam sẽ phá sản, bỏ nghề vì không thể nào đạt được tiêu chuẩn này và quan trọng là các sản phẩm không được lưu hành trên trên thị trường nên phá sản hoặc bỏ nghề là điều hiển nhiên.

Điều này sẽ xảy ra, nhất là với các cơ sở sản xuất nhỏ, quy mô sản xuất không lớn để có thể bán sản phẩm cho các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp mua với số lượng", ông Diệp nhận định.

Ngoài ra, ông Diệp cũng lo ngại, một số cơ sở sản xuất lớn muốn tồn tại buộc phải bán sản phẩm cho các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp và từ bỏ khâu lưu thông phân phối sản phẩm. 

Thị trường sẽ rơi vào một vài nhà sản xuất, phân phối nước mắm công nghiệp và triệt tiêu sự lựa chọn, nhu cầu sử dụng của một bộ phận người tiêu dùng thích nước mắm cao đạm truyền thống .

Sản xuất nước mắm truyền thống tại doanh nghiệp 584. (Ảnh: Khải An)

Song song đó, một số cơ sở sản xuất sẽ học việc pha chế nước mắm cốt, cao đạm thành các lượng nước mắm thấp đạm hơn, có hàm lượng Histamin theo tiêu chuẩn quy định mà đây không phải là sở trường của các nhà sản xuất nước mắm truyền thống trong khâu sản xuất, chế biến.

"Trong khâu tiêu thụ nước mắm pha chế thì càng không thể cạnh tranh lại với các nhà sản xuất nước mắm công nghiệp rất mạnh về hệ thống phận phối, tiềm lực tài chính… nên cũng sẽ rơi rụng dần là điều có thể nhận thấy trước" ông Diệp lo ngại.

Ngoài ra, ông Diệp cũng lưu ý, các sản phẩm thấp đạm khi pha chế để đạt tiêu chuẩn Histamin thấp sẽ phải sử dụng các chất phụ gia, bảo quản, chống hư thối… về lâu dài sẽ ảnh hưởng không nhỏ đến sức khỏe của người tiêu dùng.

"Đặc biệt người tiêu dùng sẽ không được ăn những loại nước mắm cốt , cao đạm yêu thích như lâu nay mà phải ăn toàn các loại nước mắm pha chế dạnh như nước mắm công nghiệp , không còn tồn tại các loại sản phẩm quốc hồn quốc túy của người Việt Nam nữa .

Đối với xuất khẩu cũng vậy , các nhà sản xuất sẽ xuất khẩu được các loại sản phẩm thấp đạm với giá trị thấp, quan trọng là không còn bản sắc của một loại sản phẩm đặc trưng danh tiếng của Việt nam trên thị trường quốc tế nữa ", ông Diệp đúc kết.

Phó thủ tướng: 'Tiêu chuẩn sản xuất không được ảnh hưởng tiêu cực đến nước mắm truyền thống' Văn phòng Chính phủ vừa có văn bản truyền ý kiến chỉ đạo của Phó thủ tướng Vũ Đức Đam liên quan tới kiến nghị của các hiệp hội về dự thảo tiêu chuẩn quốc gia "Quy phạm thực hành sản xuất nước mắm" do Bộ Nông nghiệp & Phát triển nông thôn chủ trì, soạn thảo.

Về thăm làng nghề chế biến nước mắm ngon trứ danh đất Việt Mỗi thương hiệu nước mắm của mỗi làng nghề thường mang đến những hương vị đặc trưng riêng. Cùng điểm qua những làng nghề chế biến nước mắm nổi tiếng ở nước ta.

‘Phân biệt nước mắm với nước chấm rồi hãy làm tiêu chuẩn, quy trình’ Chuyên gia cho rằng cơ quan soạn dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đang đánh đồng định nghĩa với nước chấm.