Ô mai - Mứt: Thức quà nao lòng gọi Tết về

ác cơ sở làm mứt theo kiểu riêng lẻ ở Hà Nội thì nhiều nhưng tập trung thì có thể kể đến làng Xuân Đỉnh, huyện Từ Liêm. Làng nghề chuyên làm những loại mứt truyền thống như mứt bí, lạc, dứa, khoai, gừng, cà chua, hồng, quất... Trong những thứ đó thì mứt bí vẫn đứng hàng đầu và được xem là "món sở trường" của làng mứt Xuân Đỉnh.

Thế nhưng, nói đến những loại mứt thượng hạng, nhất định phải kể đến phố Hàng Đường. Ngoài mứt, trên phố này cũng nổi tiếng với những loại ô mai đủ vị.

Trước đây ở phố Hàng Đường, vào mỗi dịp Tết đến - Xuân về, chỉ cần bước chân đến đầu phố là đã có thể ngửi thấy mùi hoa quả được sên quyện trong đường nâu tỏa hương thơm ngào ngạt.

Ấn tượng đầu tiên khi đặt chân đến quán là không gian nhỏ xíu, nằm lọt thỏm trong dãy phố Hàng Đường. Lách mình qua khe cửa hẹp ấy mới thấy choáng ngợp bởi cả một thế giới ô mai - mứt rộng lớn, đủ loại hiện hữu ngay trước mắt.

Theo lời ông Hưng kể thì quán cũng đã có từ thời Pháp thuộc, tính đến nay cũngngót nghét gần trăm năm. Ông nội của ông Hưng chính là thế hệ đầu tiên, đặt nền móng cho nghề làm mứt gia truyền của gia đình. Nghề làm mứt tưởng đơn giản nhưng lại khá vất vả mà ông Hưng gọi đó là cái nghề “Mứt chọn người”.

Gia đình ông Hưng có đến 10 anh chị em nhưng cũng chỉ có ông Hưng và anh trai là còn theo được nghề. Vậy mới thấy nghề làm mứt “kén người” đến thế nào, phải tỉ mẩn, phải cần cù, phải chịu thương, chịu khó mới có đủ “vững” để theo được nghề.

“Làm ô mai cũng giống như thổi cơm - nấu không tới thì sống mà quá lửa thì khê”. Để có được thương hiệu ô mai, mứt ngon nức tiếng như bây giờ thì ông Hưng cũng đã phải trải qua những tháng ngày mải miết tìm tòi những công thức chế biến độc đáo cho riêng mình.

Làm mứt hay ô mai cũng đều có cái khó như nhau, nhưng mỗi loại lại có đến cả mớ công thức riêng, từ quy trình chế biến cho đến khi thành phẩm.

Đối với mỗi loại quả như: Quất, mận, mơ, sấu… lại có một cách sơ chế khác nhau. Với quả mơ, người làm phải lựa đúng quả ương ương, không quá non, cũng chẳng quá chín vì nếu chín quá thì coi như hỏng. Với quả sấu thì lại phải chọn được sấu “phát mã”, chín vừa độ. Quả phải còn tươi, phải tự tay hái chứ chẳng phải quả đã chín đến rụng đầy xuống vườn. Dù chỉ lẫn một quả trong mẻ thì cũng coi như hỏng cả.

Đến lúc chế biến ô mai lại càng phải cần sự khéo léo, vì “non đường” hay “non muối” là cũng chua ngay. Chỉ riêng bấy nhiêu thôi, cũng đủ để thấy sự tỉ mỉ, cẩn trọng trong từng công đoạn khác nhau.

Nghệ thuật làm ra món mứt, ô mai đã khó mà ông Hưng còn nắm được cả khẩu vị và tâm lý của thực khách.

Người Hà Nội không chuộng những thứ có vị sắc: ngọt quá, chua quá, cay quá đều khó bằng lòng. Vậy nên ô mai, thứ dung hòa cả ba vị đối lập ấy lại dễ chiếm được cảm tình kể cả những người khó tính nhất.

Nhưng người ở quê hay khách du lịch phương xa lại có vẻ ưu ái và thiên về vị ngọt thơm của các loại mứt hơn cả. Họ đến lần một hay lần hai cũng vẫn giữ nguyên một loại.

ắn bó với nghề đã khó, sáng tạo ra cái nét khác biệt lại còn khó gấp trăm lần. Ý tưởng tạo ra những hình thù xinh xắn từ ô mai đến với ông cũng rất tình cờ và đầy ngẫu hứng. Bởi tuổi thơ của ông Hưng gắn liền với thứ đồ chơi rất đỗi dung dị...chỉ là một nhúm đất sét nặn.

Ông vẫn nhớ như in có một lần cô con gái của ông chơi tò he, bị bạn nghịch hỏng nên khóc. Ông đã quyết định nặn hình thù khác giống như hình tò he để dỗ con gái, nhưng là…bằng ô mai.

Từ thứ con thích, ông bắt đầu nặn thêm nhiều hình thù con vật khác nhau nào là gà, lợn, tôm, kiến, khỉ…đem chúng trưng bày trong tủ kính để khách du lịch thưởng lãm. Nhưng ông cũng chỉ để bày chứ không bán.

Chẳng những khách trong nước mà du khách nước ngoài cũng tỏ ra rất thích thú với tạo hình ô mai độc đáo có một không hai này.

Ông Hưng kể với tôi có một lần ông bày sản phẩm hình một chú dê đang đánh đàn guitar ở tủ kính. Lúc ấy là 10 giờ tối, một cặp vợ chồng người Pháp rất thích thú vì người vợ… cầm tinh con dê. Họ đã đứng ở cửa nhà ông đến tận 12 giờ đêm, nhất quyết không chịu đi để cho ông đóng cửa hàng. Và rồi, cuối cùng vì thấy họ thực lòng thích thú nên ông đã tặng lại cho hai vị khách ấy làm kỷ niệm.

Và đến bây giờ, khi mỗi dịp Tết về, ông lại thường nặn những con vật biểu tượng với ý nghĩa “năm nào, thì con ấy”.

“Tết đến tôi hay nặn hình ô mai để tặng cho con cháu hoặc những người yêu thích chứ không bán. Với tôi, nặn ô mai chính là một thú vui tao nhã lúc về già. Mình nặn hình ô mai này vừa để vui tay, vừa để khách du lịch có cái mà thưởng lãm."…

Thế mới thấy những tác phẩm biến tấu từ ô mai của ông Hưng không cầu kỳ cũng chẳng hề hoa mỹ. Nó mộc mạc, giản dị đến gần gũi, thân thuộc đúng như bản chất của một thức quà dân dã mang tên ô mai.

“Bên tách trà nóng, nhâm nhi những viên ô mai chua chua mặn ngọt, người ta trải lòng trong những câu chuyện đã qua và hân hoan háo hức về một năm mới sắp về. Buổi đầu xuân gặp mặt, người cười - người nói trong niềm ấm áp đến lạ .”