Giáo sư Võ Tòng Xuân: Phải bỏ luôn dự án ‘Bộ tiêu chuẩn nước mắm’

GS. Võ Tòng Xuân.

Nước mắm cũng tương tự như rượu vang vậy. Ở Pháp có rượu vang, nhưng không cần Nhà nước đưa ra quy định chất lượng rượu, mà chỉ là chỉ dẫn địa lí, dưới đó có tên riêng của từng gia đình làm ra loại rượu đó. Tuỳ mỗi gia đình có gu thế nào thì làm ra hương vị đó. Ngay như cùng một giống nho nhưng cách chăm sóc khác, đất khác, kể cả cách ủ khác cũng làm ra hương vị rượu vang hoàn toàn khác. Làm sao có thể đưa ra một tiêu chuẩn chung cho các loại rượu vang Pháp được?

Nói đến nước mắm là phải có cá trong đó, còn nước chấm không nhất thiết có con cá trong đó. Rõ ràng hai sản phẩm này hoàn toàn khác nhau, tại sao người ta lại “đánh lận con đen” làm cho người tiêu dùng nhầm lẫn? Rõ ràng là vì mục đích kinh doanh họ có thể dùng mọi cách để triệt hạ nước mắm truyền thống.

Nước mắm đã có cách đây mấy trăm năm, nhưng chắc chắc sẽ có những cải tiến trong từng gia đình, đưa ra phổ biến dưới cái tên thương hiệu riêng, hương vị riêng để chia sẻ với xã hội. Ra được công thức, cho bà con trong xóm thử, góp ý, sau đó mới ra được sản phẩm xã hội ưng ý… Như thế, qua một quá trình chúng ta có nước mắm truyền thống, nhưng không giống nhau hoàn toàn. 

Mỗi người chúng ta đều có khẩu vị cho nước mắm mà mình thích. Từ đó người Phú Quốc, Nha Trang, Phan Rang, Phan Thiết… sẽ làm ra những loại nước mắm theo kinh nghiệm của từng gia đình. Nước mắm cá linh cũng mỗi gia đình làm mắm một kiểu, ủ cá một kiểu, chọn cá, chọn muối thế nào, tỉ lệ cá và muối ra sao, có bỏ thêm gì không là tuỳ bí quyết mỗi nhà.

Vì vậy, đưa ra tiêu chuẩn nước mắm cho mọi người cùng tuân theo tôi thấy… “kỳ quá”. Giống như bỏ ra bao nhiều tiền để có được thương hiệu gạo Việt Nam.

 Ví dụ, công ty tôi làm ra loại gạo riêng, đặt tên thương hiệu riêng, còn gạo đặt tên chung ai làm theo được? Phải tôn trọng cái truyền thống riêng của mỗi gia đình, để có sự độc đáo nhất cho một bộ phận người tiêu dùng. Có người thích nước mắm ít mặn, có người thích béo thêm một chút, có người thích mặn hơn, có người thích hơi ngọt đường chút… hãy để cho các gia đình truyền thống họ lo việc đó

Một thực tế đau lòng đang xảy ra, gần 80% người dân Việt Nam đang dùng nước chấm công nghiệp chứ không phải là nước mắm. Vì sao vậy? Vì Masan họ… giàu quá, đầu tư cho quảng bá thương hiệu rất lớn, TV và các phương tiện truyền thông ra rả suốt ngày về Chinsu, Nam Ngư với giá rẻ hơn nhiều, khiến cho bà con nhầm lẫn, bị cuốn theo nước chấm công nghiệp với bao thành phần hoá chất.

Để gìn giữ nước mắm truyền thống, hơn lúc nào hết các hộ kinh doanh nhỏ phải thay đổi cách marketing. Phải có cách marketing mới trong kinh doanh nước mắm để tạo ra tầng lớp yêu thích hương vị truyền thống này, từ đó mới có sức giữ chất lượng và giá cả xứng đáng với công sức mình bỏ ra. Đây là bước quyết định để xây dựng thương hiệu, các nhà sản xuất không thể bỏ qua.

Ở các nước, sản phẩm truyền thống Nhà nước nhúng tay vào rất mạnh. Quảng cáo trên TV mấy giây giá rất đắt làm sao nhà sản xuất truyền thống có kinh phí. Sản phẩm truyền thống, đặc biệt gạo Việt Nam nhiều thương hiệu rất ngon nhưng không tham dự hội chợ nước ngoài. Tại sao gạo Thái Lan rất nổi tiếng? Vì nhà nước của họ dành kinh phí lớn cho nhà sản xuất tham gia hội chợ quốc tế từ lâu. Mới đây thôi, gạo Campuchia cũng ‘qua mặt’ cả gạo Việt Nam, nhờ Nhà nước đã vận động Ngân hàng thế giới tài trợ cho Campuchia kinh phí tham dự hội chợ thế giới.

Những hội chợ quốc tế về lương thực thực phẩm, hai ngày đầu chỉ dành cho những khách hàng “sộp”, những người quyết định đơn hàng lớn, sau đó mới cho người dân vào tham dự. Còn Việt Nam vắng mặt trong các hội chợ quốc tế. Sau này Bộ Công Thương cũng tổ chức, nhưng doanh nghiệp phải bỏ tiền cho Bộ Công Thương mới được tham dự quảng bá, marketing, đó là một thiệt thòi rất lớn cho các sản phẩm truyền thống.

Nước mắm là gì? Theo cách hiểu thông thường, nước mắm chính là chất nước chắt được sau quá trình ướp muối lâu ngày từ cá, tôm hay một số động vật sinh sống dưới nước.

‘Phân biệt nước mắm với nước chấm rồi hãy làm tiêu chuẩn, quy trình’ Chuyên gia cho rằng cơ quan soạn dự thảo tiêu chuẩn Việt Nam về quy phạm thực hành sản xuất nước mắm đang đánh đồng định nghĩa với nước chấm.

Về thăm làng nghề chế biến nước mắm ngon trứ danh đất Việt Mỗi thương hiệu nước mắm của mỗi làng nghề thường mang đến những hương vị đặc trưng riêng. Cùng điểm qua những làng nghề chế biến nước mắm nổi tiếng ở nước ta.