Điều ít biết về hai quán phở Thìn ở Hà Nội

Hà Nội có hai phở Thìn: phở Thìn Bờ hồ và phở Thìn Lò Đúc, song cả hai không hề liên quan hay có dấu hiệu "nhái" thương hiệu. Người Hà thành sành ăn sẽ biết, muốn ăn một tô phở đậm chất xưa với nước  dùng trong, thịt bò tái ngọt phải đến Phở Thìn số 61 Đinh Tiên Hoàng (Hoàn Kiếm). Còn khi thực khách muốn ăn tô phở phủ đầy hành, nước dùng béo ngậy kèm thịt bò tái lăn thì phải tìm đến phở Thìn tại 13 Lò Đúc (Hai Bà Trưng).

Phở Thìn Hà Nội: Một tên gọi, hai cuộc đời

Quán phở Thìn Bờ Hồ có thâm niên 70 năm, lâu hơn phở Thìn Lò Đúc khoảng 30 năm tuổi nghề. Không có quan hệ anh em bạn bè hay nhái, đạo thương hiệu; đằng sau mỗi bát phở là cả một câu chuyện dài về cuộc đời và sự nghiệp của những ông Thìn nấu phở.

Phở Thìn Bờ Hồ ra đời từ năm 1954 do ông Bùi Chí Thìn (1928 - 2001) làm chủ. Thời bấy giờ, khu Bờ Hồ chỉ có duy nhất một quán phở. Nằm trong ngõ ra vào của các hộ dân, khá ngược đường song đây vẫn là địa chỉ thân quen của nhiều thực khách Tràng An.

Phở Thìn Bờ Hồ tại số 61 Đinh Tiên Hoàng (Hoàn Kiếm, Hà Nội) do ông Bùi Chí Thìn sáng lập. (Ảnh: MT).

Đến nay, phở Thìn Bờ Hồ vẫn đơn sơ, lụp xụp như những ngày đầu. Chỗ ngồi chật chội, bàn ghế giản dị theo phong cách những năm 60 - 70 đặt dọc con ngõ nhỏ giữa vài hộ dân. Đến nay, đã ba thế hệ con cháu ông Thìn thay nhau gìn giữ món ăn tinh túy bậc nhất của người Hà thành.

Quán phở Thìn Bờ Hồ nằm trong một ngõ nhỏ trên phố Đinh Tiên Hoàng. (Ảnh: MT).

Ông Thìn là người Hà Tây cũ. Ông lập nghiệp tại Hà Nội với đam mê về nghề nấu phở. Cũng như nhiều quán khác ở Hà Nội lúc bấy giờ, nước dùng phở được hầm từ xương bò lẫn xương lợn, cùng quế, hồi, tôm nõn, cá quả nướng, sá sùng,.... nhưng ông Bùi Chí Thìn hơn người khác ở chỗ ông biết gu của khách hàng Hà Nội.

Tích luỹ kinh nghiệm, ông Bùi Chí Thìn mở gánh phở rong, đi khắp Hà Nội bán phở cho đến khi tìm được điểm dừng chân khiếm tốn tại số 66 Đinh Tiên Hoàng. Cái tên "phở Thìn Bờ Hồ" dung dị được nhiều người biết đến hơn và trở thành thương hiệu khó phai trong kí ức của người Hà Nội xưa.

Phở Thìn đặc biệt hơn các quán khác bởi món tái. Thịt bò được băm nhỏ ướp tiêu, gừng, tỏi với một chút nước mắm Cát Hải, có khách gọi mới cho lên thớt băm lại rồi miết bằng dao to bản, miếng thịt mỏng dính sẽ được đặt lên trên. Khi chan nước dùng, sức nóng của nước làm thịt chuyển từ màu hồng dần sang màu trắng. Lúc ăn có vị ngọt của thịt, người yếu bụng cũng không sợ. 

Nhắc tới phở Thìn Bờ Hồ, thực khách không chỉ nhớ về những tô phở ngọt thanh với lát thịt bò chín đậm mùi gừng hay miếng bò tái kích thích vị giác mà còn là kí ức về ông Bùi Chí Thìn - một người bán phở người vui tính, làm thơ hay, đàn hát giỏi của đất Tràng An.

Khác với vị ngọt thanh hay thịt bò tái chín đậm vị xưa, phở Thìn Lò Đúc lại đem đến cho thực khách vị béo ngậy nơi đầu lưỡi với nước dùng đậm đà, thịt bò xào tái lăn có "một không hai" tại Hà thành.

Quán phở Thìn 13 Lò Đúc do ông Nguyễn Trọng Thìn một tay gây dựng từ năm 1979 để nuôi sống gia đình có tới 10 anh chị em. Ông Nguyễn Trọng Thìn mạnh dạn mở quán phở riêng và cũng lấy tên mình làm thương hiệu giữa lúc Hà Nội đã có phở Thìn Bờ Hồ. Ngay bên cạnh nhà ông, một quán phở của người hàng xóm cũng đông khách tới mức bàn ăn mỗi sáng xếp dài các gốc cây.

Quán phở Thìn tại số 13 Lò Đúc (Hai Bà Trưng, Hà Nội) do ông Nguyễn Trọng Thìn mở từ năm 1979. (Ảnh: MT).

Ông Thìn đã tìm ra hướng đi riêng và làm nên tên tuổi cho tô phở Thìn Lò Đúc với thịt bò tái lăn trên chảo mỡ nóng già, đảo thật nhanh cùng với gừng, tỏi. Thịt bò được xào tái qua một lần, không kĩ quá cũng không tái quá, sau đó cho vào bát rồi mới chan nước dùng cùng hành lá lên trên.

Nước dùng tại phở Thìn Lò Đúc cũng được ninh từ xương gà, xương ống,… song lại béo ngậy với một lớp váng mỡ bóng nhẫy hòa trong bánh phở trắng ngần, thịt bò xào tái lăn đậm vị kèm theo thật nhiều hành lá cắt vát. Từ không tên tuổi, quán phở ông Thìn Lò Đức đã được nhiều người biết đến. Khách tìm đến quán ngày càng đông để thưởng thức thứ thịt bò xào mềm thơm, thay thể những tô bò tái, bò nạm,… ăn thường ngày tại Hà Nội.

Đến nay, ông Nguyễn Trọng Thìn cùng người thân vẫn xắn tay nấu phở phục vụ thực khách. Quán phở Thìn tại địa chỉ 13 Lò Đúc vẫn giữ nguyên nét giản dị như ngày đầu khai trương song khách hàng đã đông tới mức xếp hàng, chen nhau để gọi được một bát phở.

Phở Thìn Bờ Hồ ngóng khách quen, phở Thìn Lò Đúc đã xuất ngoại

Sau ba thập kỉ kinh doanh tại đất Hà thành, năm 2009, ông Nguyễn Trọng Thìn cùng phở Thìn Lò Đúc đã được người Hàn Quốc mời sang dạy cách nấu. Ông Thìn đã tự tay chọn lựa từ chân gà, xương ống, hoa hồi, hành lá, gia vị,… đem sang nước bạn nấu phở. Từ những nguyên liệu quê nhà, ông Nguyễn Trọng Thìn đã chế biến bốn món phở Việt Nam bao gồm phở xào giòn, xào mềm, áp chảo nước và món tái lăn nổi tiếng trước sự trầm trồ của bạn bè quốc tế.

Phở Thìn Lò Đúc được "xuất khẩu" sang Nhật Bản. (Ảnh: Pho Thin Tokyo).

Ngày 9/3, quán phở Thìn Lò Đúc chính thức khai trương tại Tokyo. Ngày đầu tiên, hơn 100 bát phở được bán trong vòng chưa đầy một giờ đồng hồ. Ngày thứ hai, quán đã chuẩn bị nhiều gấp 1,5 lần so với ngày đầu nhưng vẫn không đủ đáp ứng nhu cầu của khách hàng.

Tại quê nhà, quán phở Thìn nằm trên phố Lò Đúc vẫn tấp nập người ra vào, công suất phục vụ lên tới hàng trăm bát phở trong ngày. Nhiều thực khách tìm đến phở Thìn cũng bởi sự tò mò về một món ăn truyền thống của người Việt được "xuất khẩu" ra nước ngoài.

Nếu như phở Thìn Lò Đúc "xuất ngoại" từ Hàn đến Nhật, thì phở Thìn Bờ Hồ vẫn yên vị ở Hà Nội, phục vụ 3.000 phóng viên quốc tế và trong nước trong sự kiện Hội nghị thượng đỉnh Mỹ - Triều Tiên vừa qua. Sau nhiều năm, tô phở truyền thống Hà Nội đã có cơ hội được thực khách trên khắp thế giới biết tới.

Phở Thìn Hà Nội: Phở nào cũng ngon!

Phở Thìn Lò Đúc đã gây được tiếng vang lớn sau những lần xuất ngoại. Tại Hà Nội, mỗi ngày quán phở này tiếp đón một lượng khách "khủng" mà bất kì quán ăn nào cũng phải ao ước.

Bát phở Thìn Lò Đúc ngập hành tươi. (Ảnh: MT).

Một tô phở Thìn Lò Đúc có giá 60.000 đồng, giá có thể lên tới hơn 100.000 đồng/tô nếu khách hàng gọi thêm đồ ăn kèm. Nhiều người nhận định, đây là mức giá khá "chát" cho một tô phở so với mặt bằng chung chỉ dao động từ 25.000 – 30.000 đồng/tô phở bò các loại song với người sành ăn, mức giá này xứng đáng cho một tô phở ngập thịt bò tái lăn.

Trong khi đó, mỗi bát phở Thìn Bờ Hồ với nước dùng ngọt thanh cùng hai lựa chọn tái - chín có giá dao động từ 50.000  - 70.000 đồng vẫn ngày ngày "điểm danh" những gương mặt quen thuộc dọc khu phố cổ.

Bát phở tái ở quán Thìn Bờ Hồ với nước dùng ngọt thanh. (Ảnh: FD).

"Phở Thìn Lò Đúc ngon theo kiểu đậm vị, hợp với giới trẻ hoặc bất cứ người nào đang cần một tô phở bò tái lăn ngon. Ngược lại, phở Thìn Bờ Hồ lại phù hợp với những người xưa cũ, ngon bởi nước dùng ngọt thanh, nhẹ nhàng. Phở nào cũng ngon, tròn vị theo kiểu riêng" , bà Nguyễn Thanh Hoa (phố Hàng Bài) nhận định.

Không ít thực khách đã từng lăn tăn, đắn đo trước hai thương hiệu cùng mang một tên "Thìn" cùng bán phở cho tới khi đến cả hai của hàng để ăn thử. Thực tế, hai quán phở Thìn không có quan hệ với nhau. Sự trùng hợp này đã gây nên không ít nhầm lẫn cho thực khách song lại không ảnh hưởng tới công việc kinh doanh của hai quán.

Đến nay, dù chỉ nấu duy nhất một món nhưng phở Thìn vẫn có sức hút kì lạ. Chia sẻ về câu chuyện kinh doanh của phở Thìn, bà Nguyễn Ngọc Lan - em gái ông Nguyễn Trọng Thìn cho hay: "Phở Thìn Lò Đúc chỉ có một cơ sở duy nhất tại Hà Nội do mấy anh em trong gia đình tự tay quán xuyến và phát triển".

Khách xếp hàng chờ ăn phở tại phở Thìn Lò Đúc. (Ảnh: MT).

Hiện tại, tiệm phở trứ danh Hà Nội chưa có ý định mở rộng thêm cửa hàng. Bà Lan cũng chia sẻ, sau một tháng sang Nhật Bản giúp đỡ về mặt công thức, nguyên liệu, gia vị,… nấu phở, ông Thìn sẽ trở về Việt Nam để tiếp tục tiếp quản quán phở tại Lò Đúc.

Trong khi những nghệ nhân nấu phở tại Lò Đúc vẫn xắn tay vào nấu phở cho khách thì phở Thìn Bờ Hồ đã trải qua ba đời chủ. Sau khi ông Bùi Chí Thìn mất, người con trai cả Bùi Chí Hoà đã thay cha tiếp quản sự nghiệp. 30 năm sau, ông Hoà truyền bí quyết nấu phở lại cho con trai Bùi Chí Thành về tiếp quản.

Ở Hà Nội, hiếm có người nấu phở, quản cả một quán phở đã thành thương hiệu  lại trẻ như vợ chồng anh Thành. Bao nhiêu năm, hương vị vẫn vậy, không thay đổi gì", ông Hoàng Trọng Nghĩa (phố Hàng Đào) nhận xét về phở Thìn Bờ Hồ.

Xuất phát từ "dân" thiết kế, vợ chồng anh Bùi Chí Thành đã bỏ nghề, chấp nhận để lui về tiếp quản và phát triển tô phở Thìn Bờ Hồ. Anh Thành luôn tâm niệm, nghề phở không quan trọng ở tuổi tác song  cần kinh nghiệm. Do đó, tô phở đã trải qua mấy chục năm đổi thay vẫn phải giữ được nguyên vị và hình ảnh ông Bùi Chí Thìn.

Khách ngồi trong ngõ ăn phở Thìn Bờ Hồ. (Ảnh: MT).

Người tiếp quản phở Thìn cũng cho biết, quán vẫn giữ nguyên vị trí tại số 66 Đinh Tiên Hoàng đã có phần lụp xụp để giữ gìn hình ảnh dung dị của phở Thìn Bờ Hồ những năm 1954 trong mắt những người dân Hà Thành.

Trước những câu hỏi về việc mở rộng cửa hàng phở Thìn Bờ Hồ khang trang hơn, anh Bùi Chí Hòa thành thực chia sẻ, bản thân đủ ý tưởng và sức sáng tạo để phát triển phở Thìn thay vì đi theo lối thương mại hóa mà phá bỏ 65 năm gìn giữ thương hiệu phở do ông Bùi Chí Thìn gây dựng.

Phở Thìn Lò Đúc: Quán có duy nhất một món, giá cao gấp đôi bình thường vì sao khách vẫn xếp hàng chờ ăn? Được chào đón ở Nhật, tuy nhiên phở Thìn Lò Đúc (Hà Nội) chỉ có duy nhất một món xuyên suốt 40 năm nay. Điều gì đã làm nên thương hiệu phở nổi tiếng này?

Người Nhật xếp hàng ăn phở Thìn ở Tokyo Mặc dù được bán với giá 840 yên tương đương 175.000 đồng/kg nhưng ngay từ khi mở cửa, thương hiệu phở Thìn đã có rất đông người tới thưởng thức.

Phở Việt Nam đứng đầu danh sách các món súp ngon nhất châu Á Bên cạnh phở, trong danh sách của trang ẩm thực Saveur vừa đưa ra còn có món mì Vân Nam của Trung Quốc, súp năm mới của Nhật.