Mâm cỗ xưa người Hà Nội - kỳ công, tinh tế, trọng sắc hương

Những món ăn trên mâm cơm truyền thống được bà truyền, mẹ dạy, gìn giữ từ đời này quá đời khác, khiến ẩm thực trở thành một thực thể sống động, lôi cuốn đối với người Hà Nội.

Ngày Tết, phố phường, các khu chợ rộn ràng tiếng dao thớt từ sáng sớm đến đêm khuya. Ngóc ngách, hẻm ngõ xuất hiện bao sản vật, đặc sản của người dân tứ phương chở tới.

Đường phố như được phủ một lớp không khí chùng chình, nửa vội vã, nửa chậm chạp, vờ như vắng vẻ mà cũng thật nô nức, trở thành nhịp thở đặc trưng của mảnh đất này.

Tấp nập sắm Tết

Mâm cỗ Tết khiến người ta bận rộn tới mức nào? Tháng cuối cùng của năm, nhà nào cũng phải có một món tiền, để nguyên ra đó dành sắm sửa cho ngày tết. Sang hèn gì cũng phải làm cỗ. Mâm cao thì cỗ đầy, mâm thấp thì cỗ vơi.

Cận Tết, việc cần làm đầu tiên là mua gà. Người Hà Nội chuộng gà Đông Tảo (Khoái Châu, Hưng Yên), Lạc Thổ (trấn Hồ, Bắc Ninh) hay Đường Lâm (Sơn Tây), những nơi nổi tiếng có giống gà ngon.

Ở đó, lựa lấy những con gà có ánh nhìn tinh nhanh, diều gà không quá no, quá đói, mào đỏ dựng, không có tiếng khò khè. Lông gà càng vàng, càng sáng thì thịt càng ngon và chắc.

Mang về thả rong ở sân. Tới bữa trộn thóc, cơm nguội cho ăn, nuôi để dành lần lượt cho các bữa cúng rằm, tất niên, giao thừa, mùng 1 rồi hóa vàng.

Những ngày giáp Tết, phố phường Hà Nội lúc nào cũng tíu tít. Các nhà đều tranh thủ đi mua sắm sớm để còn tích trữ.

Chợ nào cũng nhộn nhịp, ăm ắp sản vật. Nếu Hàng Buồm, Hàng Cân bày bồ to, bồ nhỏ bánh kẹo, mứt Tết; thì chợ Bưởi, chợ Đồng Xuân lại bán miến dong, bóng bì, măng khô, mộc nhĩ, nấm hương, gạo nếp...

Muốn mua bòng, bưởi, cam, quýt... để bày mâm ngũ quả thì tìm ở chợ Long Biên. Ô mai, bánh khảo, chè ướp nhụy sen Hồ Tây nhất định phải ra Hàng Đường. Lá thơm, mùi già, củ kiệu thì mua ở Hàng Bè, đoạn gần Gia Ngư và Cầu Gỗ.

Mua hoa ngày Tết cũng nhiều sự lựa chọn. Nếu có thời gian thì ghé Hàng Lược, Hàng Khoai. Ngoài bán hoa, người ta còn bày cả chậu, đôn, lọ của gốm Bát Tràng. Ai chịu khó thì đi chợ hoa Quảng Bá, mua những loại chỉ có vào mùa xuân, như quất, đào, mai, thược dược, violet...

Có nhiều nhà cẩn thận, tìm tới cả chợ đêm Tây Tựu, chợ đêm Mê Linh. Ngoài các loại hoa cổ như ngọc trâm, bạch trà, cẩm cù, lan Ý, hồng bạch, huệ nhung... các chợ này còn bán thêm cây si, cây tùng, hoa cúc, hoa nhài, ớt cảnh, mai trắng…

Người Hà Nội không bao giờ chọn cây hoa hoành tráng, mà chỉ mua những cành thật nhiều nụ, lá non để có thể chơi thật lâu trong vài ngày xuân.

Giò nem ninh mọc

Người Hà Nội vốn tự hào với nền ẩm thực cầu kỳ, nghiêm ngặt, công phu từ việc chuẩn bị nguyên liệu, nấu và thưởng thức.

Cỗ Tết tùy gia cảnh, thường có loại 4 bát 6 đĩa và loại 6 bát 8 đĩa. Nhà nào sang quý hơn thì bày cỗ "bát trân", gồm 8 bát, 8 đĩa.

Cỗ bày thành nhiều tầng, ngăn giữa các tầng là chiếc mâm đồng nên mới có câu "mâm cao cỗ đầy". Mâm càng đầy càng thể hiện lòng thành kính với tổ tiên, thể hiện được sự khéo léo, giỏi thu vén, sắp xếp của người đứng bếp.

Bữa cỗ nhiều món nhưng phải đủ hương vị, đa sắc màu, bày biện đẹp mắt, thanh lịch và tinh tế, chế biến cầu kỳ, tỉ mẩn, "no con mắt" nhưng không được "ú ụ thức ăn". Nhưng dù loại nào thì cũng phải có đủ sản vật của miền núi, đồng bằng và miền biển, tập trung trong 4 chữ "giò nem ninh mọc".

Giò có nhiều loại: giò xào, giò lụa, giò thủ, giò tai, làm đúng thì trong 3 ngày xuân gói ghém ăn ngon lành.

Nem cũng đa dạng: nem chạo, nem tai, nem thịt lợn vai, nem chua, nem bê thui.

Không chỉ tinh tế trong món ăn, người Hà Nội còn chú ý đến hình thức.

Món bóng bì phải chọn miếng trắng, mang về ngâm vài ngày, vắt ráo nước, dùng nhánh gừng tươi giã nhỏ trộn rượu để tẩy trắng, rồi ướp với tôm khô cho quyện mùi.

Khi nấu, phải xắt miếng bóng hình quả trám, kèm su hào, cà rốt, nấm hương, đậu hà lan, súp lơ gọi chung là "chân tẩy" để nước dùng có vị man mát, tránh mùi hôi nồng.

Món măng nấu móng giò phải là măng lưỡi lợn. Thớ măng dày và giòn, ngâm với nước vo gạo, thái lát, bỏ đầu già, luộc nhiều lần với nước muối loãng, bớt vị đắng, giữ vị hăng nồng nhưng ngon ngọt.

Khi nấu, miếng móng giò không được nát, có độ mềm vừa phải. Bát canh măng đun bếp lò, có vị béo, nhưng không được váng mỡ, lọc hết xương dăm, ăn tới đâu múc tới đó.

Món nem rán cũng phải chọn loại bánh đa mỏng, mang về gói trong lá su hào cho mềm dai. Nguyên liệu gồm hành tây thái nhỏ, su hào, cà rốt, mọc nhĩ thái chỉ, thịt xay, lòng đỏ trứng gà, rắc chút hạt tiêu và nước mắm. Nem cuốn chắc tay, tròn đều, rán lửa liu riu để nhân bên trong chín kỹ nhưng vỏ ngoài lại giòn rụm.

Chiếc nem gói nhỏ thì bị nói bần tiện, ky bo, còn quá khổ thì người vừa ngồi vào mâm sẽ bấm bụng kín đáo cười, "người ra sao của chiêm bao là vậy".

Công đoạn pha bát nước chấm cũng cầu kỳ không kém. Đu đủ, su hào, cà rốt tỉa hoa, thái mỏng, xóc muối để ráo. Bát nước mắm ngon phải trông đẹp mắt, có màu vàng tươi, vị vừa vặn, không chát gắt, chua vừa, hậu ngọt, mùi thơm dễ chịu, đượm mùi cá, tỏi, ớt, thêm chút chanh, hoặc dấm trắng dẫn vị.

Mâm cỗ Tết của người Hà Nội tuyệt đối không thiếu món cá trắm đen kho, tốt nhất là cá hồ Tây, con nào con nấy mình dày, chắc thịt, đen bóng như nhung the. Cá kho kèm thịt ba chỉ, tóp mỡ, trám đen, dưa muối, nước chè xanh.

Đĩa hành muối cũng "chen chân" để có mặt trên mâm cỗ tết. Từng cây hành củ tròn đều tăm tắp, nhẹ nhàng cắt phần lá và rễ, rửa sạch với nước, rồi ngâm với nước tro để bớt mùi hăng.

Trước Tết, trời rét, muối hành phải mất cả tháng. Khi ra thành quả, củ nào củ nấy trắng phau, giòn giòn, chua dịu, thơm thơm, ăn vào lại thấy phảng phất vị ngọt.

Món này ăn kèm thịt đông, giò thủ, là món chống ngán, chỉ là "kép phụ" mà lúc nào cũng đắt hàng.

Luộc gà cúng là khâu quan trọng nhất. Trách nhiệm luộc gà thường thuộc về mẹ, con gái lớn, hoặc con dâu trưởng. Gà phải cho vào nồi ngay khi nước còn lạnh, phần bụng gà hướng xuống dưới, vặn lửa lớn, nước sôi lên thì hạ nhỏ lửa, như vậy thịt sẽ chín dần từ ngoài vào trong. Chớ để nước sôi mới cho vào, gà khó chín đều, da nứt, hoặc phần thịt ở đùi sẽ co lên xấu mắt.

Muốn da gà cúng có màu bóng mượt phải dùng củ nghệ gọt vỏ rồi giã nhỏ vắt lấy nước, trộn với phần mỡ gà, quét một lớp lên da.

Muốn biết các cô gái Hà Nội có khéo léo chuyện bếp núc hay không phải tùy thuộc vào cách buộc gà. Gà tạo hình cánh tiên, miệng ngậm hoa hồng, chân quỳ, cánh duỗi. Người xưa gọi là "gà biết kêu, biết gáy, đang chầu", hay còn gọi là "trên đầu đội sắc vua ban, dưới thì yếm thắm dây vàng xum xuê".

Việc chặt đĩa thịt gà phải do bố hoặc con trai cả đảm nhiệm, bởi con gà đẹp nhưng chặt nát bét, vụn vặt "như miếng thịt vét" thì cũng vứt đi.

Người Hà Nội, nhà nào cũng phải có con dao nặng trịch, rèn bằng thép Đa Sỹ, gần Tết mang ra Nguyễn Khuyến, đoạn phố Sinh Từ để mài cho sắc lẻm.

Chặt gà mười nhát như một, không cao không thấp, tiếng chặt nhịp nhàng, không mau không thưa. Miếng thịt không giập, không nát, bày vào đĩa sao cho phần da úp xuống, đúng vị trí đầu, mình, lườn. Sau đoạn lấy một cái đĩa khác úp lên rồi lật ngược lại, thế là được đúng hình dáng con gà với phần da láng nhìn ngầy ngậy mắt.

Ngày Tết, căn bếp là trung tâm của ngôi nhà. Tiếng ra vào xôn xao, vui vẻ. Việc nào cần khéo léo, nêm nếm là của phụ nữ. Việc gì bưng bê, thái chặt thuộc về đàn ông, mỗi người một chân một tay, khẩn trương nấu cho trọn vẹn mâm cỗ Tết đầy đặn, gọn gàng, tinh tươm.

Ăn cỗ kể cũng công phu

Cỗ Tết làm ra lắm công phu, ấy thế mà ăn không đúng cách cũng thật là lãng phí. Người Tràng Ăn ăn thưởng thức, nhâm nhi, tận hưởng để hợp với không khí chậm rãi, lãnh đạm của mùa xuân.

Gia đình Hà Nội nào cũng phải có bộ bát đĩa bày cỗ, chỉ dùng cho Tết, hết rằm tháng Giêng rửa sạch cất đi.

Bát múc canh là loại bát chiết yêu, nhỏ vừa phải, hẹp dần từ giữa bát xuống đáy. Đĩa bày cỗ là sứ Giang Tây, hoặc Bát Tràng, tráng men lam, loại trông thanh tao, không dùng bát to, đựng nhiều.

Mâm cơm ngày Tết cũng là mâm gỗ son, thếp vàng xung quanh. Nhà sang hơn có mâm đồng, chạm trổ họa tiết cầu kỳ.

Trước tiên là sắp mâm cúng. Mâm cỗ đặt trên chiếc bàn nhỏ ở dưới, có món gì bày lên mời "các cụ ăn trước".

Bàn thờ chính chỉ để hoa quả tươi, ít tiền vàng mã tượng trưng, có thể đặt bánh chưng, xôi, chè.

Người Hà Nội xưa bên cạnh cành đào, thường chọn hoa hải đường. Chữ "Đường" mang hàm ý là ngôi nhà lớn, ám chỉ là phú quý cho gia đình, cũng có thể hiểu là gia đình, anh em hòa hợp, cuộc sống vui vầy, đầm ấm.

Mâm ngũ quả chọn các loại hoa quả thông dụng, đẹp mắt, phải đủ chín để có thể "thụ lộc".

Bưởi bày bàn thờ thường chọn bưởi Diễn, hương thơm dịu ngọt, vỏ vàng tươi sáng, khi bóc ra tép bưởi óng ả, ăn vào ngọt lịm.

Cam canh, hay cam đường canh, cũng thường được chọn bày, loại trồng ở Hoài Đức, Bắc Từ Liêm, Thanh Trì, Đông Anh. Giống này quả nhỏ, vỏ vàng đỏ, hương thơm nức, vị ngọt mát.

Phật thủ thì nhất định phải mua ở Đắc Sở (Hoài Đức). Loại này trái đẹp, tay dài. Chuối tiêu xanh nhớ chọn loại mang từ bãi giữa sông Hồng lên, nải to, đều quả, tươi màu, không bị đen, bầm giập, còn nguyên núm.

Người Hà Nội chuộng mua các loại mứt tết nội, đựng trong hộp giấy để cúng ông bà. Khay mứt phải phải có mứt dừa ngọt ngọt, bùi bùi; mứt gừng cay nồng, ngọt thanh thiết; mứt bí trắng trong, tính mát; mứt lạc, còn gọi là trứng chim, ngọt thơm tan dần trong khoang miệng.

Rượu tết ngày xưa cũng chỉ có rượu cam, rượu chanh, "xịn" nhất là rượu Nàng Hương. Bây giờ có thể thay bằng rượu ngoại, do con cháu đi xa về "cúng cụ thắp hương".

Bữa cơm Tết của người Hà Nội là nơi nuôi dưỡng tình cảm giữa các thế hệ trong gia đình, không quan trọng ở số lượng, mỗi món nhiều hay ít, mà cốt ở sự hội ngộ đầm ấm.

Chuyện thân mật, kế hoạch năm mới, nhà cửa có thể nói, nhưng tối kỵ không nói chuyện năm cũ, nhắc chuyện buồn đã qua, trách móc, căng thẳng, hoặc đang bữa ăn lại bất ngờ giao việc cho người khác phải bỏ mâm.

Hết bữa, con gái lớn trong nhà sẽ mang đĩa chè kho, chè con ong ra mời, bày kèm chén trà ướp hoa tráng miệng, cũng là cách khéo léo thể hiện tài nữ công gia chánh.

Một món người Hà Nội cũng ưa thưởng thức sau bữa cỗ là kẹo sìu châu của thành Nam (Nam Định). Vị kẹo làm từ đường, lạc, gạo nếp ăn vào giòn tan, thơm lừng, uống cùng chén nước chè xanh cho vị Tết thêm quấn quít. Đúng như xưa có câu "Xuân có kẹo Sìu xuân đượm sắc. Tết còn thơ Vỵ tết Nguyên Hương".

Sau rất nhiều năm tồn tại, trải qua nhiều khúc biến tấu của ẩm thực Hà Nội, mâm cỗ tết cũng khác đi theo sự biến đổi của thời gian. Mâm cỗ đầu năm ngày càng trở nên gần gũi, giản đơn, không cầu kỳ, kiểu cách. Các món ăn cổ truyền trở nên hòa đồng, hài hòa, như mảnh đất Hà Thành bao đời nay đón đưa người con ra đi, lại trở về.

Thế nhưng sau cùng, mâm cơm truyền thống cũng vẫn là khuôn thước của nết ăn ở, là chuẩn mực của nét hào hoa, là khúc thơ mà đất Tràng An tặng cho những người con của mình

Này những kẻ lỡ chân không thể về Hà Nội trong những ngày đầu năm, anh mang gì theo nỗi nhớ của mình?

Một miếng bánh chưng gói ghém cả đất trời xứ sở, đĩa giò chả ngọt ngào phúc lộc đủ đầy, miếng thịt đông hấp thụ tinh hoa đất trời, hay bát canh măng mọc nóng thơm bốc khói, quấn quít với mùi nhang trầm trong không khí se se lạnh, lất phất mưa xuân?

Cần chuẩn bị những gì cho mâm cỗ cúng Tất Niên? Mâm cỗ cúng Tất Niên không chỉ có có ý nghĩa tiễn biệt năm cũ mà còn là nghi thức sửa soạn đón năm mới, ...