Nghệ nhân hướng dẫn làm bánh nướng chuẩn vị đất Hà thành

	Mẹ trẻ hai con 'bắt tay' sinh viên Bách khoa làm bánh trung thu homemade truyền thống mà độc đáo
	Thưởng thức bánh trung thu cũng là 'một nghệ thuật'

Trong cuộc sống hiện đại, bánh trung thu được các thợ bánh nghiên cứu, làm ra nhiều hương vị mới, lạ, đáp ứng nhu cầu và thị hiếu của người dân.

Tuy nhiên, chiếc bánh nướng cổ truyền vẫn là hương vị được ưa chuộng nhất. Hương vị đó không chỉ khơi gợi hồi ức của mỗi người về miền kí ức xa xăm mà còn giữ vị trí rất đặc biệt trong văn hóa ẩm thực Việt Nam.

Bánh trung thu hương vị truyền thống vẫn là hương vị được mọi người ưa chuông. (Ảnh: Chi Chi)

Những chiếc bánh nướng cổ truyền được làm ra không hề khó nhưng đòi hỏi người làm bánh phải luôn kiên trì từ khâu trộn bột làm nhân cho đến cách nướng làm bánh trung thu.

Chiếc bánh đạt yêu cầu phải có lớp vỏ thơm mềm nhưng vẫn còn độ hơi keo keo dinh dính, có mùi thơm của nước đường và chanh.

Nhân bánh cũng phải hòa quyện vào nhau một cách tinh tế. Tuy nhiên, khi bạn đưa lên miệng cắn một miếng nhỏ cũng thấy phảng phất vị của mứt cam, hạt bí, hạt hướng dương, mỡ phần, lạp xường, lá chanh.

Ngày nay, người ta ít làm bánh kiểu truyền thống, một phần cũng bởi các công đoạn quá cầu kỳ, có tới mấy chục nguyên liệu. Có thành phần phải chuẩn bị trước cả tuần hay phải ngâm tẩm cẩn thận từng chút một bởi chỉ một vị không đạt có thể làm hỏng cả mẻ bánh.

Nhưng dẫu sao hương vị đó luôn khơi gợi trong cảm xúc mỗi người về một miền ký ức xa xăm thủa nào. Hãy bắt tay tự làm bánh nướng hương vị truyền thống do thành viên Viện hàn lâm ẩm thực Pháp - đầu bếp Thanh Vân hướng dẫn.

Bước 1: Làm nước đường

Nguyên liệu: Đường hoa mai 1 kg, nước 600ml, chanh 1,5 quả, mạch nha 30g.

Ta cho đường, nước cùng nước cốt chanh (1 quả) quấy đều, thả ½ vỏ quả chanh vào quấy cùng. Khi sôi, ta vặn nhỏ lửa xuống đồng thời dùng thìa vớt hết bọt ra ngoài.

Tiếp đó ta cho mạch nha vào đun thêm 30 - 40 phút, không quấy, vặn lửa nhỏ nhất có thể đến khi màu nước đường chuyển sang màu cánh gián, dẻo dính như mật ong. Ta đậy kín, để nước đường từ 4 ngày đến 1 tuần.

Bước 2: Làm vỏ bánh nướng

Nguyên liệu: Nước đường đã nấu 1 tuần (200g), lòng đỏ trứng gà (1 quả), bột nở baking (5g), Bột mì (300g), dầu ăn (50g).

Ta cho nước đường, dầu ăn, lòng đỏ trứng gà vào khuấy đều cho đến khi được 1 hỗ hợp sền sệt. Lúc này, ta cho bột mì, bột nở baking trộn với nhau rồi chia bột làm 3 phần bằng nhau.

Ta cho từng phần bột vào hỗn hợp nước đường vừa trộn vào nhào, nhào bột đều tay cho đến khi bột thật mịn, để nghỉ khoảng 15 phút - 30 phút.

Bước 3: Làm mỡ ướp đường

Nguyên liệu: Chọn mỡ phần dày, trắng hồng, đều và chắc.

Rửa sạch, luộc sơ, thái hạt lựu. Trộn mỡ theo tỷ lệ 100g mỡ với 70g đường bột và 1 thìa rượu trắng. Để khoảng 1 tuần, mỗi ngày đảo đều 1 lần.

Bước 4: Trộn nhân bánh nướng

Nguyên liệu: 200g mứt bí, 100g mứt sen, 100g lạp xường, 200g mỡ ướp đường, 100g vừng rang, 50g lạc rang, 50g hạt điều rang, 30g hướng dương rang, 30g hạt bí rang, 100g jambon xào đường, 30g mứt quất, 30g mứt vỏ cam, 2 quả chanh (bào lấy vỏ), 20g lá chanh thái chỉ.

Trộn nhân bánh nướng. (Ảnh: Chi Chi)

Nước trộn nhân: 65g đường bột, 65g nước lọc, 1 thìa cà phê dầu vừng, 1 thìa canh rượu lúa mới, 1 thìa cnah rượu Cognac (có thể thay thế bằng rượu khác).

Cho lần lượt các nguyên liệu đã thái hạt lựu vào tô, trộn đều tay, cho 1 ít bột dẻo vào trộn đều. Sau đó cho nước trộn nhân vào trộn tiếp cho đến khi các nguyên liệu quyện dính vào nhau.

Bước 5: Cân các nguyên liệu bánh

Tùy thuộc vào khuôn bánh (100g, 125g,150g, 200g). Ta tuân thủ nguyên tắc: vỏ bánh bằng 1/3 trọng lượng bánh, nhân bánh bằng 2/3 trọng lượng bánh.

Sau khi cân xong, ta vo tròn từng phần nhân đã trộn ra đĩa. Tiếp đến, ta lấy bột bánh ra nhào. Để bột không dính vào khay, ta có thể dùng bột áo xoa nhẹ lên khay nhào. Lăn tròn bột trên khay rồi cân từng phần bột theo tỷ lệ trên.

Bước 6: Nặn bánh

Ta vo tròn nhân bánh, nhúng vào bột áo rồi ấn dẹt xuống, sau đó cho nhân bánh lên và khéo léo nặn cho đến khi lớp vỏ bánh bao trùm lên toàn bộ nhân thật khít.

Bước 7: Làm khuôn bánh

Ta lấy khuôn, vẩy ít bột áo vào khuôn cho khỏi dính. Cho bánh vừa nặn vào khuôn, phần vỏ dày lên trên, vỏ mỏng xuống dưới, sau đó ấn chặt, giữ khoảng 30 giây rồi thả tay ra, ấn cần gạt xuống.

Bước 8: Phết trừng lên mặt

Lấy 2 lòng đỏ trứng gà, 1 lòng trắng trứng, ½ thìa cà phê dầu vừng, 1 thìa cà phê dầu ăn, muối. Đánh đều hỗn hợp lên rồi dùng chiếc chổi quét nhẹ một lớp hỗn hợp lên bề mặt hoa văn của bánh. Phết sao cho đều tay, mỏng.

Bước 9: Nướng bánh và thưởng thức

Nướng bánh ở nhiệt độ phù hợp cho đến khi chín. Để bánh từ 1 – 2 ngày cho lớp nhân quyện dính vào nhau, lớp nhân mềm là có thể thưởng thức cùng trà.

Ngoài ra, dịp trung thu năm nay ở khách sạn đầu bếp Thanh Vân làm cũng đưa ra một số loại bánh trung thu có hương vị rất đặc trưng như nhân trứng mặn đậu xanh hay nhân hạt sen và sáng tạo các loại nhân mới như bánh nhân caramel với quả vả, bánh nhân hạt phỉ, sô cô la và cam và đặc biệt là bánh nhân sầu riêng.