Bí quyết bán gần 30.000 bánh ú dịp Tết Đoan Ngọ của gia đình hơn 100 năm làm bánh giữa Sài Gòn

"Nhanh tay lên chị Ba ơi, Út xuống dưới nhà lấy nếp đã ngâm lên đãi sạch chuẩn bị cho mẻ bánh cuối cùng. Tranh thủ gói xong trước 3 giờ chiều nay, nấu sớm rồi giao cho khách cả nhà ơi", ông Nguyễn Văn Trí vừa từ bên hông nhà với 5 nồi bánh ú còn đỏ lửa rừng rực, nhanh chân chạy vào bên trong hối thúc mọi người. Con hẻm nhỏ trên đường Phạm Thế Hiển (quận 8, TP HCM) chộn rộn trong chiều mùng 4/5 Âm lịch, trước Tết Đoan Ngọ một ngày với tiếng nói cười của hơn chục thành viên gia đình ông Trí.

Gia đình ông Trí là một trong những nhà có "thâm niên" gói bánh ú lâu đời nhất của con hẻm nhỏ này. Theo ông, nghề truyền từ đời ông nội, đến cha rồi mới tới thế hệ của ông. Ngoài có kỉ lục lâu đời nhất, gia đình này còn giữ được không khí đầm ấm, vui vẻ hiếm thấy khi tất cả anh, chị, em cùng quây quần về gói bánh trong dịp Tết Đoan ngọ hàng năm.

"Năm nào cũng vậy, dù có hút hàng cỡ nào, sức chúng tôi cũng chỉ gói gần 30.000 bánh. Đây cũng là lò làm được nhiều nhất trong hẻm này. Nghề của ông bà để lại nên toàn anh chị em trong nhà cùng làm, để giữ được cái hương vị, bí quyết riêng. Khách đặt hàng từ nửa tháng, thậm chí, trước cả tháng, rồi đến lấy từ chiều mùng 3, kéo dài đến sáng mùng 5. Sáng giờ nhiều người đến hỏi mua nhưng tôi đều từ chối vì không làm xuể", anh Trí nói.

Từ mùng 2/5 Âm lịch, ông Trí đã tranh thủ xào trước nhân bánh và sẵn sàng các công đoạn phụ khác trước khi chính thức bắt đầu gói. Theo ông, bánh ú nước tro chỉ giữ được hương vị ngon nhất trong 2-3 ngày. Vì vậy, dù đắt hàng cỡ nào thì cả nhà cũng chỉ bắt đầu gói bánh vào sáng mùng 3, tuyệt đối không gói sớm hơn.

Một trong những công đoạn quan trọng là nếp phải được ngâm kĩ suốt 2 ngày 2 đêm trước khi gói. Sau đó, người làm bánh phải rửa thật kĩ nếp, gột hết tất cả nước, sao cho hạt nếp phải trắng tinh tươm như lúc ban đầu để mùi tro tàu không quá đậm.

Việc kĩ càng và đúng thời gian ngâm khiến vỏ bánh mịn, có màu vàng tự nhiên và hương thơm đặc trưng của bánh ú nước tro.

Nhân bánh làm từ đậu xanh được nấu chín đánh mịn, không pha trộn với bất cứ thứ gì khác. Nhân bánh cũng khá đặc biệt khi bên trong có một viên mứt bí. Đây là cách làm đặc biệt của gia đình này, khác với những khu vực khác để tạo cảm giác vui miệng khi thưởng thức bánh.

"Không phải lá tre nào cũng được tôi sử dụng. Chỉ những lá nào còn xanh mướt thì mới dùng gói bánh. Nguyên nhân là khi lá chỉ cần ngả vàng, bánh gói ra sẽ không được đẹp, nếu người sành ăn sẽ nhận ra ngay việc thiếu mùi thơm đặc trưng. Ngoài ra, ngay cả người gói cũng chỉ thích gói lá chất lượng", ông Trí nói và cho biết đã phải bỏ hàng chục kg lá ngả vàng, mỗi kg lá này có giá 45.000 đồng, được ông lấy từ mối quen ở Tây Ninh.

Chị thứ tư trong gia đình, bà Nguyễn Thị Sứ - năm nay đã ngoài 50 tuổi, và có hơn 30 năm gói bánh cho biết kĩ thuật gói không hề đơn giản, nhất là tạo hình cho bánh đều và đẹp. Theo bà, để bánh có 4 góc, người gói phải khéo léo trong việc tạo hình. "Nếu không, bánh sẽ thành bánh bẹp, tức là nấu lên sẽ bẹp dí", bà Sứ cười giòn giã.

Cánh phụ nữ trong gia đình tập trung hết mức cho mẻ bánh ú cuối cùng để giao đến khách. Tay họ nhanh thoăn thoắt với công việc đã gắn bó hàng chục năm. Suốt hai ngày qua, họ đều bắt đầu gói vào 4h sáng và kết thúc lúc tận khuya.

Bên hông nhà anh Trí dịp Tết Đoan Ngọ luôn có 5-6 nồi bánh đang hừng hực lửa. Trong khi cánh phụ nữ trong gia đình rộn ràng vừa gói bánh, vừa nói chuyện phiếm về gia đình chị Ba, chị Tư, cô em Út thì cánh đàn ông mướt mồ hôi bên những bếp lò này.

Mỗi nồi chứa được tối đa 500 bánh và nấu liên tục khoảng 3 giờ đồng hồ. Ông Trí và các anh em khác trong nhà luôn túc trực khu vực này để châm nước, thử bánh và cho ra lò những mẻ bánh thơm ngon nhất.

Mỗi chùm bánh ú thế này gồm 60 cái. Mỗi chục (12 cái) được bỏ sỉ với giá 60.000 đồng. Theo đó, khi đến các điểm bán lẻ, giá có thể cao hơn nhưng một số mối cho biết bánh ú bán rất chạy do họ đã quen với hương vị và chất lượng từ lò bánh này.

"Bí quyết để có được bánh ngon nằm từ khâu nguyên liệu. Mọi loại nguyên liệu đều phải là ngon và chất lượng thì bánh mới giữ được màu sắc và hương vị đặc trưng nhất của bánh ú nước tro. Làm càng lâu năm, gia đình tôi luôn trung thành với những tiêu chí này thì mới giữ khách được", ông Trí nói.

Gần 30.000 bánh ú được đưa đi tiêu thụ khắp nơi và lượng người đến đặt vẫn không ngớt do bánh giữ được hương vị truyền thống, là niềm vui của hơn chục thành viên trong gia đình trên con hẻm nhỏ giữa lòng quận 8, TP HCM.

"Chỉ cần mùng 5/5 là anh em chúng tôi dù có ở đâu cũng tụ họp về gói bánh. Chỉ làm vài ba hôm rồi ai cũng trở về công việc hàng ngày, nhưng vui hơn cả Tết. Bà chị Ba bận chuyện cháu con ở nhà, cứ nói là không thể lên giúp được nhưng đến mùng 4, bụng dạ không yên, sợ các em làm không xuể, rồi nhớ nghề quá nên cũng đi xe buýt lên đây gói bánh", ông Trí vui vẻ cười nói bên xâu bánh ú cuối cùng trước khi cho vào lò.