'Gót Asin' của Món Huế

Những lùm xùm liên tục với Món Huế và ông chủ Huy Việt Nam đang cho thấy khả năng trở lại của chuỗi nhà hàng này không mấy tích cực. Một số chuyên gia cho rằng vấn đề của Món Huế, cũng như nhiều chuỗi F&B (ngành thực phẩm và dịch vụ ăn uống) đã rời khỏi thị trường, là năng lực quản lí không theo kịp với tốc độ mở rộng quy mô.

"Nhiều người nghĩ làm chuỗi nhà hàng cũng đơn giản như quản lí một quán phở, nhưng thực tế không phải như vậy. Kinh doanh F&B là một quá trình rất phức tạp, bao gồm quản lí sản xuất như một cửa hàng ăn, chăm sóc khách hàng như một công ty dịch vụ và cách thức bán lẻ hiệu quả để đảm bảo hiệu suất kinh doanh", ông Dương Nguyễn, Tổng giám đốc DCorp R-Keeper Việt Nam nói. 

Ở quy mô nhỏ, vấn đề quản trị chưa tác động rõ rệt đến những mô hình F&B, nhưng khi quy mô mở rộng trên 50 cửa hàng, đặc biệt là sau khi nhận những khoản đầu tư lớn, rủi ro sẽ tăng lên đáng kể.

Chi nhánh Món Huế trên đường Huỳnh Thúc Kháng (quận 1, TP HCM) dán đầy thông báo cho thuê lại. (Ảnh: Dỹ Tùng).

Là người làm trong ngành F&B lâu năm, ông Dương cho biết đã gặp nhiều trường hợp, những ông chủ của chuỗi F&B sẵn sàng trả giá cao hơn thị trường để tranh cướp một mặt bằng đẹp, dù không thực sự cần đến, hay thuê tới hàng chục nhân viên cho một cửa hàng mà đáng ra chỉ cần 4 người là có thể vận hành trơn tru.

Nhìn vào số liệu tài chính của Món Huế, những con số đánh giá hiệu suất kinh doanh cũng phần nào đã cho thấy điều tương tự. Gia tăng chi phí quá nhanh, trong khi hiệu suất hoạt động không tăng lên tương ứng, có thể là lí do khiến một chuỗi nhà hàng này sụp đổ.

Tăng tốc từ năm 2015, sau khi nhận khoản đầu tư lớn từ các quỹ ngoại, hệ thống này nâng số lượng nhà hàng lên gấp nhiều lần. Tuy nhiên, mở rộng với quy mô lớn cũng là lúc chuỗi nhà hàng này bắt đầu thua lỗ. Nguyên nhân chủ yếu là lợi nhuận từ hoạt động kinh doanh, dù cao, cũng không bù nổi chi phí bán hàng quá lớn.

Ba năm gần nhất, doanh thu của Món Huế đạt xấp xỉ 200 tỉ đồng mỗi năm, nhưng lợi nhuận từ mức gần 300 triệu đồng năm 2016 đã chuyển sang lỗ 54 tỉ năm 2017 và lỗ tiếp 50 tỉ đồng năm 2018.

Chuỗi nhà hàng này giữ được biên lợi nhuận gộp ở mức cao, nhưng chi phí bán hàng thậm chí còn tăng cao hơn doanh thu. Hai năm gần nhất, chi phí bán hàng của Món Huế lần lượt là 162 và 176 tỉ đồng, chiếm từ 80 đến 90% doanh thu. Trong ba năm gần đây, doanh thu của chuỗi này gần như đi ngang nhưng chi phí bán hàng tăng 53%.

Một lí do khác là cách xây dựng mô hình kinh doanh chưa phù hợp. Món Huế thường chọn những địa điểm đắc địa với vị trí rộng, nhiều tầng, thuê lượng nhân viên phục vụ lớn. Tuy nhiên, đặc trưng các món trong thực đơn của chuỗi này thường chế biến lâu, lượng khách trong một khung thời gian không quá nhiều, dẫn tới hao phí tài nguyên.

Nhiều thực khách ăn ở Món Huế nhận xét, thời gian phục vụ các món ăn của chuỗi này thường lâu, nhưng chất lượng không có nhiều khác biệt so với những nhà hàng có quy mô nhỏ hơn. Kết quả là chi phí cố định bỏ ra cho mỗi cửa hàng thường rất lớn, nhưng không khai thác hết khả năng, hiệu suất kinh doanh không tương xứng.

Ví dụ, một mặt bằng tại Văn Miếu (Hà Nội) của hệ thống này có tiền thuê và các chi phí liên quan tới 100 triệu đồng mỗi tháng, chưa kể chi phí nhân viên và nguyên liệu, nhưng số lượng khách hàng mỗi ngày chỉ đếm trên đầu ngón tay.

"Mở rộng quá nhanh với luồng tiền lớn sẽ mê hoặc những người chủ doanh nghiệp, khiến họ rời xa khía cạnh quan trọng nhất, là quản trị dòng tiền và chi phí. Khi dòng tiền không được đảm bảo, chi phí tăng quá cao nhưng không mang lại hiệu quả kinh doanh, rủi ro sẽ là rất lớn". Ông Dương bình luận và cho rằng kết cục của chuỗi Món Huế có thể sẽ khác nếu những người lãnh đạo chọn cách tiếp cận thị trường chậm và chắc.

Nhà hàng Món Huế góc đường Đồng Khởi - Nguyễn Du (quận 1, TP HCM) đóng cửa mấy ngày nay. (Ảnh: Thành Nguyễn).

Chuỗi nhà hàng Món Huế được Công ty TNHH nhà hàng Món Huế điều hành, thuộc sở hữu của Công ty TNHH chế biến thực phẩm Huy Việt Nam, doanh nghiệp 100% vốn nước ngoài.

Theo giấy phép đăng kí kinh doanh, Công ty Huy Việt Nam có trụ sở tại đường Võ Văn Kiệt, phường Cô Giang, quận 1, với vốn điều lệ 1.200 tỉ đồng. Công ty này thuộc sở hữu Huy Vietnam Limited ở Hong Kong, đại diện pháp luật là ông Huy Nhật, trụ sở chính của Tập đoàn Huy Vietnam lại ở đảo Cayman.

Trước khi xảy ra bê bối về nợ nhà cung cấp, nợ lương nhân viên, đóng cửa hàng loạt cửa hàng, Món Huế và Huy Việt Nam từng là cái tên sáng giá trên thị trường F&B (ngành thực phẩm và dịch vụ ăn uống). 

Liên tiếp trong ba năm từ 2013 đến 2015, với quy mô chỉ 14 cửa hàng, Huy Việt Nam đã huy động được hàng chục triệu USD. Mark Mobius, đại diện của quỹ Franklin Templeton đã rót 15 triệu USD vào Huy Việt Nam năm 2015, cho biết, quyết định đầu tư khi đó đến từ "hướng đi và tầm nhìn của đội ngũ lãnh đạo hệ thống này".

Tuy nhiên, chỉ hơn ba năm sau khi nhận vốn đầu tư, biến cố đã xảy ra. Chuỗi này mới đây vừa đóng cửa toàn bộ số cửa hàng. Các nhà cung cấp tố cáo Món Huế và Huy Việt Nam đang nợ vài chục tỉ đồng, trong khi những nhà đầu tư lớn cho biết sẽ khởi kiện nhà sáng lập Huy Nhật về những bê bối quản trị.