Chat với Chef Nguyễn Mạnh Hùng: 'Khởi nghiệp từ giấc mơ tan vỡ'

- Chào Chef HùngAzit, chuyến đi Đài Loan của anh vừa rồi thế nào?

Tôi được một người bạn đang sinh sống và làm việc tại 1 trung tâm dạy nấu ăn lớn nhất bên Đài mời sang để dạy nấu ăn cho một tệp khách khá đặc biệt. Trong trung tâm này có đa phần là phụ nữ tầng lớp thượng lưu, có quan tâm đến ẩm thực chuẩn vị Việt cũng như các món ăn cổ truyền trên toàn thế giới. Ở trung tâm, có rất nhiều đầu bếp khắp nơi trên thế giới đến dạy học, và tôi là đại diện cho Việt Nam.

- Anh dạy gì cho phụ nữ thượng lưu ở Đài Loan? Anh có hỏi vì sao họ lại có hứng thú với ẩm thực Việt hay không?

Điều này bắt nguồn từ việc có rất nhiều nhà hàng, quán ăn Việt Nam xuất hiện ở Đài Loan, tuy nhiên đa phần là do người dân Việt sang đó lấy chồng, xuất khẩu lao động rồi ở lại định cư. Các món ăn họ làm thường theo thói quen và không chuẩn vị Việt. Nhiều người ở Đài Loan rất thích và tò mò về ẩm thực Việt, họ đến học để giải tỏa sự thắc mắc rằng có phải đồ ăn Việt trên xứ Đài là chuẩn Việt hay không?

Có rất nhiều người chưa từng đến Việt Nam bao giờ. Sau một chuỗi hoạt động, từ hội chợ, cooking class, đêm ẩm thực Việt nam Tại Đài Trung thì rất nhiều người ngỡ ngàng, ngạc nhiên và hâm mộ món ăn Việt, họ nói sẽ đến Việt Nam để thưởng thức trọn vẹn món ăn Việt đúng nghĩa.

- Tôi thấy trên facebook anh đi công tác suốt ngày, khi thì thấy anh làm giám khảo ở các cuộc thi nấu ăn trong nước, quốc tế, lúc lại thấy anh mày mò sáng tạo các món ăn, rồi thoắt cái lại long dong trên những cung đường, và cả lên truyền hình nữa. Anh thu xếp thời gian ra sao để có thể hoạt động như có "ba đầu sáu tay" vậy?

Tôi làm việc hơn 16 tiếng mỗi ngày, thời gian ngủ chỉ dao động khoảng 3-4 tiếng/ngày. Thực ra khi mình làm những gì mình thích, thì thời gian nó trôi đi nhanh khủng khiếp.

Mỗi khi tôi làm việc ở studio riêng xong, ngẩng lên xem giờ thì đã 2-3h sáng, nhưng nhìn thấy hiệu quả từ công việc mình làm hàng ngày, tôi không thấy mệt, chỉ thấy vui.

- Ra mắt 4 đầu sách về nấu ăn với cách viết "vô tiền khoáng hậu", xuất bản trên 10 ngàn cuốn, bán đắt hàng như tôm tươi, rồi đi dạy ở khắp nơi trên thế giới, xuất hiện trên truyền thông, truyền hình, truyền cảm hứng cho giới đầu bếp trẻ tại Việt Nam, ghi tên mình vào danh sách 1 "Master Chef" nổi tiếng ở Việt Nam và được biết đến trên thế giới. Anh đã tạo ra điều thần kì này như thế nào ở tuổi 35?

Tôi khởi nghiệp từ những giấc mơ tan vỡ. Hồi nhỏ đến khi học chuyên nghiệp, tôi chẳng giỏi môn gì, thậm chí còn là học sinh cá biệt.

Ai hỏi tôi về ước mơ lúc nhỏ, đến giờ tôi vẫn kể là hồi đó tôi thích làm ca sĩ, thích làm cái này cái kia liên quan đến nghệ thuật, thích đủ thứ. Nhưng buồn cười và khá ẫu trĩ là chỉ thích thế thôi, một ước mơ khó với và khá hão huyền, tất cả những giấc mơ mà tôi từng mơ ước đều tan vỡ, nhưng nó lại là động lực để tôi trở thành một người như hôm nay (Cười).

- Nhưng ước mơ của anh có vẻ như không liên quan đến công việc và thành công ở thì hiện tại?

Đúng thế! Hồi còn bé nhà tôi nghèo, bố mất sớm. Mẹ lo cho cái ăn cái mặc đã là may mắn lắm rồi, sao mà có thể hướng nghiệp hay truyền đạt gì về ước mơ. Tôi sống hoang dã, bản năng như cây cỏ, nhưng ý thức rất lớn được cái sự nghèo và mong muốn được thoát ra cảnh nghèo.

Khát vọng đó luôn âm ỉ trong lòng tôi, cho dù ở thời điểm niên thiếu và chập chững bước vào đời, tôi vẫn chẳng biết mình giỏi cái gì và có thể làm được cái gì.

- Điều gì đã đưa đẩy anh theo nghề bếp núc?

Tôi nghĩ cần phải học một nghề gì đó, không thể sống lông bông không định hướng, nhưng tôi chẳng giỏi gì, và nói thật là vì mưu sinh nên cứ học cái đã. Trong 2 năm học trong trường thực ra tôi đi làm ngoài nhiều hơn, làm thuê đủ thứ để có tiền đi học: Trông quán nét, làm phụ bếp ở ở quán ăn vỉa hè, trường đời dạy tôi nhiều hơn trường học.

Sau đó, nghề cứ chọn người, tôi xin việc làm phụ bếp ở một tàu 5 sao của chương trình Fashion TV.

Khoảng thời gian 3 năm ở tàu, tiếp xúc với tầng lớp thượng lưu, các công nghệ áp dụng trong nấu ăn, kĩ năng giao tiếp với cộng sự, thái độ làm việc, ngoại ngữ, tất tần tật như một khối cuộn lại và "cô đặc" vào bản thân mình lúc nào không biết. Tôi dần trưởng thành từ những công việc rất cụ thể như vậy.

- Rồi sau đó?

Tôi rời tàu và làm việc ở một số nhà hàng, trung tâm dạy nấu ăn ở Hà nội và khách sạn 5 sao, từ bếp phó lên bếp trưởng, rồi các vị trí cao hơn như quản lí chuỗi nhà hàng, thời gian đó tôi tiếp tục được giao lưu với nhiều đầu bếp danh tiếng, họ vừa là thầy vừa là bạn, tôi học từ họ và tự dạy chính mình mỗi ngày.

- Anh có nghĩ là mình rất may mắn không? Có vẻ như chặng đường đời của anh giống với bất kì những tấm gương khởi nghiệp nào: Nhà nghèo, khát vọng đổi đời, rồi dựa vào may mắn và nỗ lực, gặp được những người thành công, rồi thành công. Tôi vẫn thấy công thức thành công này có mâu thuẫn, có chỗ nào đó chưa thỏa đáng?

Tôi vẫn nghĩ mình là người may mắn, nhưng may mắn đó là gì thì phải nói rất cụ thể: May mắn vì nghèo, vì nếu không nghèo có lẽ tôi không có đủ khát vọng để thoát nghèo.

May mắn vì hoang dã, vì bản năng như cây cỏ. Nếu tôi quá thông minh và giỏi tính toán, có lẽ tôi đã chọn một ngành nghề "danh giá" trong con mắt của nhiều người.

May mắn vì có "máu điên" trong người, lúc nào cũng mê mải, tò mò, ham thích tất cả mọi thứ liên quan đến cái đẹp, như chụp ảnh, quay phim, du lịch khám phá, thích đọc sách, truyện... tất cả những may mắn đó thúc tôi đi tìm những người có cùng đam mê tương tự, và tôi gặp được họ, học hỏi, rèn luyện để được thành công như họ.

- Ngoài sự "may mắn" trên, anh còn có bí quyết gì để thành công?

Bí quyết của tôi là đừng cố tìm kiếm thành công. Tôi làm nó vì tôi càng theo nghề thì càng thấy nó hay, càng tìm tòi càng học hỏi thì càng có nhiều điều để khám phá.

Từng nguyên liệu, từng công thức áp dụng từ vật lí, hóa học, từng tấm ảnh căn chỉnh sao để ra cái "thần thái" cái hồn cốt của món ăn mình sáng tạo, chế biến... tôi theo đuổi tất cả những cái đó. Thêm cái nữa là cứ hồn nhiên mà chia sẻ, không cần giữ lại cái gì gọi là bí quyết cả. Bí quyết thành công ở tôi chắc là sự hồn nhiên (Cười).

- Anh có bao giờ phải "trả giá" về sự hồn nhiên của mình không?

Tôi không quan tâm lắm đến việc thị phi hay ai giỏi, ai tài hơn kém mình. Tôi chỉ có một thế giới của riêng mình với mùi vị, màu sắc, chữ nghĩa, khoảnh khắc... nếu phải để trả giá cho những điều mình đang mê mải, thì chắc đó chính là thời gian mình dành cho công việc quá nhiều, sức khỏe cũng vì thế mà không đảm bảo, thời gian dành cho gia đình nữa.

- Tôi tò mò về anh với tư cách của một ông bố trẻ với hai anh con trai đang tuổi ăn tuổi lớn. Anh chỉ cho con những bài học thế nào về ước mơ?

Thi thoảng, tôi cũng hay bốc phét một chút để kể cho các con về thuở ấu thơ của bố (Cười). Tuy nhiên, chuyện đó vô hại. Ví dụ như tôi thấy con lười vận động, thì sẽ bảo: "Ngày bé hôm nào bố cũng chạy đi chơi loanh quanh 3 cây số", hôm sau thì lại "chém" thành 10 cây số.

Đại khái vậy, nhìn chung tôi không cần con phải nhìn bố như một thần tượng, hãy nhìn bố như là bố thôi, lũ trẻ nên sống cuộc đời mà mình muốn. Tất nhiên, phải có những ước mơ, tai hại nhất là không có ước mơ. Cũng may mắn, con trai tôi cũng thích một vài thứ.

- Bé có hào hứng với công việc của bố không?

Tôi từng mở 1 khóa học ngắn hạn để dạy trẻ con nấu ăn, đây là khóa học mà tôi làm vì cậu con trai của mình. Tất nhiên, nếu con thích theo nghề thì rất đáng mừng, rất thuận tiện. Nhưng nếu con thích nghề khác thì cũng không sao, vì tôi cũng là trẻ con trước khi trở thành người lớn mà.

- Tôi thấy ở Việt Nam, nghề đầu bếp vẫn chưa được nhìn nhận đúng mức. Trong khi theo tiết lộ của rất nhiều đầu bếp chuyên nghiệp, làm việc ở khách sạn 5 sao, thu nhập lên đến trên 200 triệu VNĐ/ tháng. Đây thực sự là thu nhập "siêu khủng" so với các ngành nghề "hot" , "danh giá" khác?

Làm việc ở khách sạn 5 sao thì thu nhập ok, nhưng không lên đến vài trăm triệu đâu chỉ có tổng bếp trưởng thôi. Làm bếp trưởng các chuỗi nhà hàng thì mới được vài trăm triệu, thậm chí bếp trưởng kiêm chủ nhà hàng thì thu nhập cả tỉ bạc một tháng là chuyện bình thường.

Khi ở 1 level thu nhập đủ cao, các đầu bếp sẽ ít bận tâm đến việc làm công ăn lương, họ sẽ nâng cao kĩ năng của mình ở các level tiếp theo. Khi đến ngưỡng truyền cảm hứng và khắp nơi mời gọi thì dường như bạn chủ động để có được thu nhập mà bạn muốn có.

Tất nhiên con số đầu bếp tinh hoa này không quá nhiều, nhưng ở thế hệ tôi cũng có nhiều người đạt được, nhiều người sắp. Họ có điều kiện hơn các thế hệ trước, nguyên liệu phong phú hơn, kĩ năng giao tiếp, ngoại ngữ, sự cởi mở về văn hóa... mọi thứ thiên thời - địa lợi -nhân hòa , khiến nghề đầu bếp được nhìn nhận trân trọng và xứng đáng với công sức mà họ bỏ ra.

- Vậy điều gì đang ngăn trở những người trẻ chưa dám theo nghề này?

Tôi nghĩ là do nhận thức và tiếp cận. Các bạn nên đi một ngày đàng để thấy sàng khôn của nhân loại. Nghề đầu bếp ở trên thế giới rất được coi trọng, họ được coi là nghệ sĩ, nghệ nhân và trở thành thần tượng như bất kì nghệ sĩ biểu diễn nghệ thuật nào.

Họ là người truyền cảm hứng cho hàng triệu triệu người già trẻ, nam nữ có cái nhìn đúng mực và trân trọng với cái bếp, nghề nấu bếp. Bản thân tôi cũng đang cố gắng từng ngày để chia sẻ những điều mà tôi biết cho các bạn trẻ có định hướng theo nghề, hoặc chỉ đơn giản là khơi dậy niềm đam mê về nấu ăn cho những người yêu ẩm thực nhưng chưa từng vào bếp.

- Hành trình khơi dậy niềm đam mê của anh trong thời gian tới sẽ có kế hoạch như thế nào?

Tôi có tham gia có show dài trên VTV về ẩm thực, sau đó tiếp tục sáng tạo các công thức để tập hợp cho cuốn sách sắp tới, tổ chức vài lớp ngẫu hứng để chị em có thể vào bếp nấu cho mình thưởng thức vào ngày 20/10 chẳng hạn.

- Ở nhà, anh có hay nấu ăn không?

Tôi thường nấu trong studio, còn bữa thường ngày là vợ tôi nấu (Cười).

Cảm ơn Chef HùngAzit, chúc anh nhiều sức khỏe và giữ mãi nguồn năng lượng nhiệt thành như hiện tại!