Từ ‘Cà’ tới ‘Phê’ Hà Nội

Lịch sử cà phê Hà Nội

Năm 1858, Pháp xâm lược nước ta. Ngoài mang theo vũ khí, thực dân Pháp còn mang theo cà phê. Theo nhà văn, nhà Nam bộ Sơn Nam, năm 1864, Sài Gòn xuất hiện 2 quán cà phê đầu tiên do người Pháp làm chủ là Lyonnais (trên đường Lý Tự Trọng ngày nay) và Café de Pari (nằm trên đường Đồng Khởi ngày nay).

==

==

Cà phê đến Hà Nội muộn hơn theo chân lính Pháp khi chúng chiếm thành Hà Nội lần hai vào năm 1882, để sau đó một năm xuất hiện quán cà phê đầu tiên trên phố Hàng Khảm. Ai là người Hà Nội đầu tiên uống cà phê và quán cà phê nào đầu tiên ở Hà Nội do người Việt mở thì chưa thấy tài liệu hay ghi chép nào nhắc đến. Nhưng có điều chắc chắn rằng, khoảng từ cuối thập niên 30, Hà Nội có khá nhiều quán cà phê. Dần dần có những người Việt từ biết uống đến yêu thích, thậm chí là nghiện uống “thứ nước thực dân” mới mẻ này.

Những quán cà phê nổi tiếng ở Hà Nội

Mỗi quán cà phê Hà Nội có cách pha chế riêng để tạo ra hương vị mà các quán khác không có được, chưa kể đến tính cách của người chủ quán cũng như vị thế, bày biện khác nhau đem đến hấp dẫn khác nhau. Nhắc đến cà phê Hà Nội, người sành hoặc có đọc thì không lạ câu “Nhân – Nhĩ – Dĩ – Giảng”, tức nói về bốn cửa hàng cà phê thuộc thế hệ thứ nhất vang danh một thời, còn tồn tại đến ngày nay.

Cà phê Nhân

==

==

Đầu tiên là cà phê Nhân, hay còn được biết đến là cà phê “biệt động đội”, có cửa hàng chính ngày nay trên phố Hàng Hành nên cũng gọi là cà phê Hàng Hành.

Thương hiệu ra đời từ khoảng năm 1946, khi gia đình ông Thi, bà Kì đi tản cư. Được sự gợi ý của cấp trên, ông Thi quyết định mở quán bán cà phê. Ông đã nghiên cứu, mua cà phê tươi về rang, xay. Những mẻ cà phê đầu tiên không thành công, mẻ thì sống, mẻ thì cháy khét. Sau đó, ông vất vả đi chọn mua hạt và nghiên cứu pha trộn với tỷ lệ từng phần khác nhau. Cà phê do ông Thi chế biến, với một tỉ lệ “bí mật” giữa cà phê chè và cà phê vối, có hương vị đặc biệt quyến rũ.

Quán cà phê ông mở vừa là nguồn sống của gia đình vừa là nơi bộ đội gặp gỡ để trao đổi thông tin liên lạc. Một số cán bộ cách mạng đã mua sản phẩm của ông bà Thi, mở thêm cửa hàng mang tên cà phê Nhân tại các vùng Cổng Thần, Chợ Đại, rừng thông... Anh em hoạt động trong vùng hay đi công tác tới đâu đều tìm đến cà phê Nhân để móc nối, liên hệ. Như thế, cà phê Nhân không đơn thuần là tên gọi của một cửa hiệu nữa, nó còn làm nhiệm vụ như tín hiệu liên lạc cách mạng nên có tên là “cà phê biệt động” là thế.

Số phận cà phê Nhân lận đận, sống cảnh “sơ tán” như nhân dân ta những năm chống Pháp. Đã hơn 70 năm, cà phê Nhân đến nay vẫn tồn tại, chiếm vị trí vững chắc trong địa hạt cà phê Thủ đô. Việc phát triển theo hướng thương mại hóa cà phê Nhân là việc làm tốt đẹp giúp lan tỏa tới rộng rãi hay là đang làm mất đi giá trị vốn có của cà phê phố cổ, vẫn còn đang được nhiều người quan tâm, tranh luận.

Cà phê Nhĩ

==

==

Ở Hà Nội, nói đến cà phê Nhĩ là người ta nghĩ ngay đến cảnh đông nghịt, người này ngồi sát lưng người kia, tràn ra cả vỉa hè. Lọt thỏm giữa phố Hàng Cá, với những ai lần đầu tiên đến chưa quen, có thể sẽ thấy ngột ngạt, khó thở. Nhĩ với tách cà phê phin pha sẵn, chứa trong các ấm tích thường dùng pha trà xanh rất đặc và ngon, ai đã một lần nếm thử thì khó lòng quên được mùi. Nhĩ ngày xưa như thế và bây giờ vẫn không thay đổi gì, chẳng bao giờ thèm “nâng cấp” bất kì cơ sở hạ tầng nào, từ chiếc cốc, cái thìa đến chiếc ghế… vẫn giản dị đến mức tềnh toàng.

Cà phê Dĩ

Tiếp đến là cà phê Dĩ, thương hiệu cà phê nổi tiếng những năm 50 của thế kỉ 20. Tuy nhiên không biết vì nguyên do gì mà ngày nay cà phê Dĩ đã không còn thấy bóng dáng tại Hà Nội, có lẽ do con cháu của cụ Dĩ đã không có ai theo nghiệp cà phê. Nếu đúng thế thật, thì đây quả là một sự tiếc nuối đối với những người yêu thích cà phê.

Cà phê Giảng

==

==

Trong bốn thương hiệu cà phê kể trên, ưu ái hơn dành cho cà phê Giảng. Bởi người chủ, ông Nguyễn Văn Giảng đã sáng chế ra thứ cà phê độc đáo, nổi danh khắp thế giới là cà phê trứng.

Ông quê huyện Thanh Oai, Hà Nội. Năm 13 tuổi ra Hà Nội kiếm sống, lăn lộn đủ nghề, trong đó có làm tại quầy bar Taverne Royal, khách sạn Metropole. Thấy khách thích uống cappuccino được pha chế từ cà phê, kem, sữa, ông âm thầm nghiên cứu cách pha chế từ những nguyên liệu khác để tạo ra thứ cà phê ngon hơn cappuccino nhưng phải rẻ hơn gấp 15 lần để dân mình, ai cũng có quyền thưởng thức.

Biết nhiều gia đình đánh trứng với đường để bồi dưỡng cho con cái, ông Giảng lấy ý tưởng đó và thử nghiệm tại nhà.

Trứng gà chỉ lấy lòng đỏ, cho vào cốc, đổ thêm chút sữa, chút đường rồi đánh đều bằng bông tre, chứ không có máy đánh tiện lợi như bây giờ. Đánh đều để trứng, cà phê, đường quyện vào với nhau thì mới cho cà phê vào. Lại đánh tiếp khi bọt dâng lên miệng cốc, mùi thơm tưng bừng tỏa ra.

Sau nhiều lần thử nghiệm lượng đường, sữa, ông Giảng cho ra món cà phê trứng thơm ngon và mới lạ. Ông đặt tên cho nó là “cà phê tam vị, nhị mùi” (vị béo của sữa, vị ngọt của đường, vị đắng của cà phê và mùi thơm của trứng gà, mùi thơm của cà phê). Món cà phê này ngay lập tức thu hút được người Pháp.

==

==

Trên thế giới, nước duy nhất có cà phê trứng là Áo với 5 loại gồm: Kaisermelamge (cà phê, lòng đỏ trứng, mật ông); Lamkaffee (cà phê, rượu, kem sữa); Geburgskaffee (lòng đỏ trứng gà, rượu hoa quả và kem sữa); Zarenkaffee – Espresso (trứng đánh bông đổ lên trên cà phê) và Eíkaffee (lòng đỏ trứng gà đổ lên trên cà phê và kem sữa). Trong 5 loại cà phê trứng của Áo thì cà phê là nguyên liệu phụ, còn cà phê trứng của Giảng thì cà phê là nguyên liệu chính.

Điều khiến cho cà phê của Giảng trở thành duy nhất và khác biệt chính là công thức pha trộn với trứng đến độ hoàn hảo, hạn chế tối đa vị ngấy và tanh của trứng gà. Đây là sự sáng tạo vượt bậc, đóng góp lớn vào văn minh cà phê nhân loại. Chẳng thế mà Buzzfeed bình chọn cà phê trứng của Giảng đứng đầu top 17 loại cà phê nên uống trên thế giới.

==

==

Năm 1947, nhiều nhà đi tản cư tránh bom đạn nhưng nhà ông Giảng không đi. Lúc này, ông đã nghỉ việc tại khách sạn nên mở quán cà phê ở 90 Cầu Gỗ. Cho đến khi tiếp quản Thủ đô năm 1959, Nhà nước thực hiện cải tạo công thương nghiệp tư bản tư doanh, đóng cửa hàng, hai vợ chồng vào làm ngành ăn uống và giải khát quốc doanh. Nhưng do muốn có thêm thu nhập kinh tế trang trải cuộc sống gia đình, ông quyết định mở lén quán cà phê tại nhà ở số 7 phố Hàng Gai. Sau này, hòa bình lập lại, sau nhiều lần chuyển đổi vị trí thì chuyển về 39 Nguyễn Hữu Huân ngày nay, trở thành địa chỉ quen thuộc của người yêu cà phê cổ Hà Nội, một thức uống đã thành nét đặc sản văn hóa vùng đất, hấp dẫn thực khách trong ngoài.

Cà phê Đinh

==

==

Nhắc tới cà phê Giảng thì cũng cần nhắc tới cà phê Đinh hay đúng hơn là quán cà phê bà Bích tại số nhà 13 phố Đinh Tiên Hoàng.

Bà Bích chính là con gái của ông Giảng. Sau khi về hưu, bà theo cha học cách pha chế món cà phê trứng rồi tự tìm tòi phương thức rang xay riêng có mà mở ra quán cà phê Đinh. Người ta bán hàng càng đông càng mừng nhưng quán đông thì bà Bích lại lo vì cái sàn gỗ ọp ẹp, lâu ngày không sửa như sắp sập. Quán nhỏ hẹp, nằm trên căn gác với lan can nhìn ra hồ Gươm, thu trọn cả góc phố vào tầm mắt.

==

==

Thưởng thức cà phê có view đẹp là hành trình khiến không ít người loay hoay. Người yêu cà phê phải đi qua ngõ hẹp chất đầy va li, túi xách, bước lên cầu thang ẩm mốc. Quán cà phê này thân thuộc với đám sinh viên đến nỗi có câu “Phi cà phê Bích, bất thành sinh viên”, sinh viên gọi bà Bích là “u”, “u Bích”. Một địa chỉ quen thuộc, một cái tên thân thuộc với nhiều tầng lớp sinh viên, người trẻ Hà Nội. Bà Bích mất năm 2012 vì tuổi cao sức yếu, từ đó đến nay quán vẫn duy trì mở cửa nhưng do em gái bà Bích - bà Thanh (con gái út của ông Giang) đứng bán.

Cà phê Lâm

==

==

Có một quán cà phê độc đáo nữa ở Hà Nội, ấy là cà phê Lâm của ông chủ Lâm “toét”. Đầu thập niên 50, cà phê xe đẩy bán kèm bánh ngọt khá nhiều ở Hà Nội, phần vì không có địa điểm nhà mặt phố.

Ông Lâm nằm trong số đó, địa điểm buôn bán của ông là vườn hoa Paul Bert (nay là vườn hoa Lý Thái Tổ). Khách là công nhân viên chức của sở điện, ngân hàng, tòa Đốc lí, vừa uống vừa bàn tán chuyện thời cuộc. Cảnh sát Pháp thấy đông, lấy cớ đảm bảo an ninh nên cấm không cho bán, thế là ông thuê nhà ở phố Tông Đản mở quán, khách quen chạy theo.

Đến năm 1957, ông mua nhà tại 60 Nguyễn Hữu Huân. Cà phê Lâm là địa chỉ quen thuộc của các họa sĩ Bùi Xuân Phái, Nguyễn Sáng, Văn Cao, Dương Bích Liên, Nguyễn Tư Nghiêm, ... trong thập niên 60 – 70.

Về cà phê Lâm, nhà văn Nguyễn Tuân vui vẻ nói: “Hữu ngạn sông Seine có bảo tàng Lourve, tả ngạn sông Hồng có cà phê Lâm. Văn nghệ sĩ thời nay không khá giả gì, tranh vẽ ra không biết bán cho ai lại nghiện cà phê. May có ông Lâm không chỉ quý văn nghệ sĩ, mà còn sẵn sàng cho họ mượn tiền không bao giờ đòi. Nếu không có tiền, họa sĩ đưa tranh, coi như nợ được xí xóa. Ông Lâm chẳng bao giờ phàn nàn”.

==

==

Hơn một dịch vụ cung cấp thức uống, ở quán cà phê này có tình cảm giữa những con người thân tín, sẵn sàng chia sẻ với nhau khó khăn, họ trao đổi sòng phẳng bằng sản phẩm nghệ thuật nghiêm túc do mình làm ra. Quý đức tính người chủ quán, nhiều họa sĩ nổi hứng kí họa tại chỗ tặng ông Lâm, lại có họa sĩ tặng cả họa phẩm hoàn chỉnh, vì thế ông Lâm là một trong những người có nhiều tranh của các họa sĩ tiếng tăm. Những bút tích, họa phẩm được lưu giữ tại đây, người đến Lâm vừa uống cà phê ngon lại vừa được ngắm tranh. Không chỉ là quán cà phê ngon, “Lâm” đã trở thành điểm đến văn hóa Hà Nội, mang tinh thần rõ nét của những văn nghệ sĩ thời kì trước.

Ngoài những thương hiệu cà phê kể trên, nhắc tới cà phê Hà Nội không thể không nhắc đến những cái tên khác như cà phê Năng; Nguyên Sinh; Bốn Mùa; Hùng “đù”; ...

Cà phê Hà Nội

Cà phê Sài Gòn và Hà Nội có vài điểm khác biệt. Người Sài Gòn uống cà phê vào bất cứ lúc nào, vội vã và ai cũng uống, kể cả tầng lớp lao động. Nhưng cà phê Hà Nội là thức uống của thành phần tri thức, người buôn khá giả, của người nhẩn nha có nhiều thời gian. Cà phê Sài Gòn thường được pha với sữa, tạo ra thứ cà phê nâu theo cách gọi của người miền Bắc. Còn nếu ở Hà Nội nhiều năm về trước, bạn có gọi một cốc bạc sỉu thì sẽ nhận được câu trả lời – không có, hoặc bị coi là ... hâm.

==

==

Dân Hà Nội mê nước màu nâu vị đắng, được pha bằng phin, từng giọt, từng giọt chảy đều, quyện lên mùi thơm để những người uống vừa thong thả nói chuyện, bàn luận vừa ngắm thú phố phường. Trong khi đó, Sài Gòn lại có cách pha cà phê “công nghiệp” hơn, nhanh hơn, nhiều hơn để đáp ứng với nhu cầu tiêu thụ - ấy là cà phê được pha bằng ... tất. Tức là nhồi cà phê bột vào một cái bao vải, trông hơi giống cái tất, rồi cho vào ấm nấu, cứ sôi lục sục thế, nóng rẫy, có khách thì rót ra ly mang đến. Có thể cho thêm một giọt bơ vào ly cà phê đen nhánh ấy trước khi bưng đến cho khách để kích thích vị giác, dân Sài Gòn cũng gọi cách pha chế này là kho cà phê.

Từng có ý kiến cho rằng: “nét đặc sắc của cà phê Hà Nội là uống bên hồ”. Thành phố này có nhiều hồ, hồ Gươm, hồ Trúc Bạch, hồ Tây, hồ Giảng Võ, hồ Thiền Quang, ... thì cũng thường có nhiều quán cà phê mọc lên. Uống cà phê ven hồ, tụ tập với bạn bè hay một mình lãng đãng cũng đã thành nếp sinh hoạt của nhiều người. Không gian ven hồ với những cơn gió mát lành, những cành liễu buông thõng, nghe tiếng chim hót, ... Uống rảnh rang trong không gian đẹp đẽ càng làm cho cuộc uống cà phê lí thú, dài dòng.

Người trẻ tìm đến cà phê như thức uống năng lượng, người có thời gian nhâm nhi bên tách cà phê nói đôi chuyện tầm phào, ... Dù uống cầu kì, nhanh chóng thì cà phê đã trở thành thức uống quen thuộc với mọi tầng lớp, người dân Hà Nội. Đi vào nếp sinh hoạt thành phố bằng vô vàn phương thức pha chế hấp dẫn được du nhập, nhiều quán cà phê mang phong cách mới lạ, ấn tượng ra đời (cách đây không lâu giữa hè nắng nóng, lần đầu tiên ở Hà Nội có quán cà phê băng). Ai sành về cà phê và đi nhiều, hẳn sẽ nhận ra nét riêng có của cà phê Hà Nội, dường như bên tách cà phê, người Hà Nội sắc sảo hơn ra thì phải?

Bài viết có tham khảo tư liệu trong cuốn Đi ngang Hà Nội của tác giả Nguyễn Ngọc Tiến và một số thông tin sưu tầm khác trên Internet.

XEM THÊM

7 quán cà phê an yên 'trốn lễ 2/9' ở Hà Nội Dịp lễ 2/9 đang tới gần, nếu không có dự định đi du lịch đâu xa, thì đừng quên trốn xô bồ tại 7 quán ...

Chiều chủ nhật, thả hồn ở bốn quán cà phê trung tâm Sài Gòn Nhạc nhẹ nhàng, không gian thoải mái, yên tĩnh sẽ giúp bạn chầm chậm nhấm nháp buổi chiều cuối tuần thi vị.

'View' Hà Nội cực đã với những quán cà phê trên cao Còn gì tuyệt vời hơn là những ngày đẹp trời, ngồi nhâm nhi một tách cà phê nóng hổi, trên một quán cà phê view ...

8 thành phố lý tưởng cho người mê cà phê Nếu bạn là fan của espresso, latte hay capucino... thì không thể bỏ qua những địa điểm dưới đây để được thưởng thức những tách ...