Thưởng thức các món mắm truyền thống của người Việt cần lưu ý điều gì?

	Công bố 7 phần bộ tiêu chuẩn nước mắm truyền thống Việt Nam
	Vinastas cải chính thông tin về khảo sát nước mắm

Nhiều loại mắm đã được ra đời bắt nguồn từ tập tục dự trữ lương thực, thực phẩm để phòng khi trời mưa bão, lũ lụt kéo dài của người Việt xưa. (Ảnh:vtv.vn)

Bắt nguồn từ tập tục dự trữ lương thực thực phẩm để phòng khi trời mưa bão, lũ lụt kéo dài của người Việt xưa, rất nhiều loại mắm đã được ra đời như mắm tép, mắm tôm, mắm cáy, mắm cá... Cách thức làm mắm khá đơn giản, nguyên liệu chính là một loại thủy hải sản bất kì cùng với muối và thính (bột gạo rang). Tất cả các nguyên liệu trên được trộn đều với nhau theo tỉ lệ nhất định, sau đó cho vào chum, vại sạch rồi đậy kín và phơi ra nắng. Sau khoảng 30 - 45 ngày thì có thể sử dụng được, thường dùng để hấp cơm hoặc kết hợp cùng những loại thực phẩm khác.

Một số loại mắm phổ biến của Việt Nam

1. Mắm tép

Loại mắm tép nổi tiếng nhất là mắm tép Ninh Bình, được làm từ những con tép riu còn tươi, có thân hình tròn, màu xanh lam. Để có thể chế biến ra loại mắm tép thơm ngon nhất, người dân phải đi từ lúc sáng sớm, chọn những nơi nhiều rong rêu để đánh bắt. Theo những người có kinh nghiệm thì tháng 11 và tháng 12 là thời điểm tép nhiều và ngon nhất, có thể chế biến thành loại mắm tép hảo hạng. Mắm tép có thể hấp cơm, dùng để chấm rau, củ luộc hay dưa, cà muối.

Mắm tép có vị chua, thơm mùi thính và giàu hàm lượng vitamin E, kẽm, mangan, phốt pho… (Ảnh: Songkhoe)

2. Mắm cáy

Cáy là một loại cua biển, có mùi hơi gắt, vị dịu, sống nhiều ở vùng duyên hải, với người dân Bắc Bộ thì mắm cáy đã không còn quá xa lạ... Để làm mắm cáy, trước hết cần phải chọn những con cáy to béo, rửa sạch, bỏ yếm và giã nhuyễn. Sau đó trộn đều với muối theo đúng tỉ lệ rồi cho vào chum, vại và để trong mát khoảng 10 ngày. Tiếp đó sẽ đem phơi nắng, phơi sương thêm 1 tuần rồi trộn đều với thính, men rượu để tạo mùi thơm đặc trưng. Mắm cáy giàu canxi và magie, rất tốt cho tim mạch.

Mắm cáy có thể dùng làm nước chấm các loại rau luộc như ngọn rau khoai, ngọn bầu...

3. Mắm tôm

Mắm tôm Thanh Hóa là một loại đặc sản bởi mùi vị rất đặc trưng. Loại mắm tôm ngon, đạt đúng chất lượng phải mịn, có màu tím, hương nồng và đặc biệt là không bị pha lẫn với muối hạt. Ở nhiều địa phương khác, mắm tôm sẽ được làm từ tôm, tép, còn tại Thanh Hóa thì tuy gọi là mắm tôm nhưng nguyên liệu dùng để chế biến lại là moi biển. Có lẽ vì thế mà mắm tôm Thanh Hóa luôn mịn và có vị đặc trưng hơn. Mắm tôm giàu DHA, giúp phát triển não bộ cũng như góp phần chống lại một số bệnh về tim mạch. Những món ăn dùng chung với mắm tôm thường là bún đậu, nấu thịt giả cầy, cà pháo muối, thịt luộc...

Bún đậu mắm tôm là món ăn rất nhiều người ưa thích. (Ảnh: gocbep)

4. Mắm cá cơm

Mắm cá cơm hay còn được gọi là mắm cái, là một loại mắm đặc sản của người dân Phan Thiết. Để có được hũ mắm cá cơm đúng vị, người chế biến phải lựa chọn những con cá cơm tươi và béo nhất, đặc biệt là vào tháng 8 âm lịch. Loại cá cơm dùng muối mắm hảo hạng là cá cơm than rồi đến cơm chỉ và cơm bạc. Mắm cá cơm giàu chất đạm, có thể ăn cùng cơm nóng hoặc dùng làm nước chấm gỏi cuốn, bánh tráng cuốn thịt heo, hay ăn với bún. Có hai dạng mắm cá cơm là dạng nguyên con và dạng xay nhuyễn.

5. Mắm rươi

Đây là loại đặc sản của Trà Vinh, mắm rươi ngon phải có màu vàng óng như mật ong và có mùi thơm đặc trưng. Cũng như nhiều loại hải sản khác, rươi giàu chất đạm và chứa nhiều muối khoáng, sắt, kẽm... Để có thể át đi vị tanh nồng đặc trưng của mắm, nếu không thể ăn cùng ớt được thì bạn nên sử dụng chung với hành hoa, lá cần, cải cúc...

Cách thưởng thức mắm rươi ngon nhất là kết hợp với thịt luộc, các loại rau xanh. (Ảnh: toinayangi)

6. Mắm cá miền Tây

Nói đến miền Tây nhiều người nghĩ ngay đến món ăn đặc sản là mắm cá. Bất cứ loại cá nào cũng thể được chế biến thành mắm, tuy nhiên mắm cá lóc, cá linh, cá sặc, cá chốt là những loại phổ biến nhất. Mắm cá miền Tây được chế biến thành rất nhiều món khác nhau như mắm chưng thịt, mắm cá kho, bún mắm, lẩu mắm...

Ảnh: wikipedia

7. Mắm bò hóc

Tuy có tên mắm bò hóc nhưng nguyên liệu để làm nên món mắm đặc trưng của người Khmer vẫn là cá. Công đoạn làm mắm bò hóc trải qua rất nhiều bước, trước tiên cần làm sạch cá và ngâm trong nước muối, sau đó đem phơi khô rồi lại ướp với các gia vị như đường, bột ngọt, tỏi, tiêu... Khi gia vị đã thấm đều vào cá thì dùng vỉ và vật nặng đè lên để cá rỉ hết nước. Tiếp đó sẽ rửa sạch cá lại một lần nữa bằng nước muối rồi xếp vào hũ sành theo công thức 1 cá, 1 muối và 1/ 2 cơm nguội rồi ủ trong vài tháng mới sử dụng được.

Những lưu ý khi chọn mua và sử dụng các loại mắm

Với những loại mắm có độ mịn như mắm tép, mắm tôm, mắm rươi... khi mua bạn cần chú ý vào màu sắc và mùi hương. Mỗi loại mắm sẽ có mùi thơm đặc trưng khác nhau, nếu mùi khó chịu, hôi khác thường thì đó không phải là loại mắm đảm bảo chất lượng. Bạn nên mua các loại mắm được đóng sẵn trong chai lọ, có nhãn mác, địa chỉ của đơn vị sản xuất, hạn sử dụng rõ ràng.

Còn với những loại mắm còn nguyên con như mắm cá lóc, cá linh... thì bạn có thể xé thử 1 miếng cá, nếu không thấy bị nát, vụn thì là loại mắm được bảo quản tốt, chất lượng và không bị ướp hóa chất.

Theo GS.BS Nguyễn Chấn Hùng, Chủ tịch Hội Ung thư TP. HCM: Do hàm lượng muối trong các loại mắm khá cao, vì thế nếu sử dụng liên tục sẽ không tốt cho sức khỏe. Đặc biệt là những người cao huyết áp, người bị bệnh tim, suy thận, tiểu đường...

- Trẻ em dưới 12 tuổi không nên ăn mắm vì thận chưa thể xử lý được lượng muối trong những món mắm này.

- Những người béo phì, thừa cân cũng không nên ăn mắm thường xuyên (không vượt quá 2 lần/ tuần) vì tuy ít năng lượng nhưng mắm lại khiến chúng ta ăn cơm nhiều hơn. Sử dụng thường xuyên sẽ làm mất cân đối các chất dinh dưỡng trong bữa ăn.

- Lượng muối con người cần sử dụng trong ngày là từ 6 - 10g, nếu trong bữa ăn có các món từ mắm thì các món khác nên hạn chế muối.