Xuyên đêm hít khói, kho 5.000 nồi cá bán Tết Canh Tí

Lần đầu về xã Hạ Hòa (Lý Nhân, Hà Nam) những ngày này, nhiều người hẳn sẽ khá ngạc nhiên khi nơi đây củi nhãn chất đầy đường, niêu đất xếp kín sân, còn những gian bếp lúc nào cũng đỏ lửa. Song, với người dân xã Hạ Hòa, đặc biệt là dân làng Vũ Đại, đây lại là những hình ảnh hết sức quen thuộc. Bởi, vào mỗi dịp cận Tết, tại xã này có tới hàng trăm gia đình nổi lửa kho cá bán.

Dẫn chúng tôi vào khu vườn rộng phía trước nhà kê những dãy bếp dài để kho được hàng trăm nồi cá kho cùng lúc, anh Nguyễn Bá Toàn - chủ một cơ sở đặc sản cá kho làng Vũ Đại ở xã Hạ Hòa, khoe: “Đang lúc cao điểm làm hàng để kịp trả khách đã đặt nên ai cũng tất bật việc này việc kia. Thậm chí thời gian ăn cơm cũng phải tranh thủ”.

Chỉ vào nồi cá kho đang được đun trên bếp lửa, anh Toàn cho biết trước kia, làng Vũ Đại nổi tiếng vì là quê hương của cố nhà văn Nam Cao với kiệt tác “Chí Phèo”. Nhưng vài năm trở lại đây, ngôi làng này lại nổi tiếng với món cá kho truyền thống, trở thành đặc sản của làng vào mỗi dịp cận Tết. Nhiều gia đình nhờ nghề kho cá bán nên có thu nhập ổn định, cuộc sống khá giả hơn trước rất nhiều.

"Nghề kho cá ngày thường chỉ hơn chục gia đình theo. Còn dịp Tết cổ truyền thì có đến hàng trăm hộ làm cá kho để bán đi khắp các tỉnh thành cả nước", anh Toàn chia sẻ.

Theo anh Toàn, cá kho làng Vũ Đại nổi tiếng vì có hương vị rất đặc trưng. Miếng cá kho đạt tiêu chuẩn phải có màu cánh dán, ăn chắc thịt, vị mặn vừa phải, mùi thơm của các loại gia vị quyện vào, nhưng xương cá thì phải xốp.

Để kho được đúng chuẩn vị cá kho truyền thống của làng Vũ Đại, cá nguyên liệu là loại trắm đen nặng từ 3kg trở lên, khi làm thịt bỏ đầu bỏ đuôi, chỉ lấy khúc giữa. Gia vị tẩm ướp cá có tới 16 loại gồm: chanh, gừng, riềng, muối, mì chính, ớt,... thêm thịt ba chỉ để làm tăng độ béo ngậy của miếng cá.

Ngoài những loại nguyên liệu và gia vị trên, muốn cá ngon, trước khi xếp cá vào niêu thì người ta sẽ xếp một lớp gừng lót xuống dưới đáy niêu. Mỗi niêu cá này bắt buộc phải kho liên tục trong vòng 16 tiếng đồng hồ, củi dùng kho cá phải là loại củi nhãn. Tất cả các bí quyết trên tạo nên niêu cá kho ngon nức tiếng.

“Để tìm ra bí quyết kho cá, tôi phải mất gần một năm thử nghiệm đủ các công thức khác nhau mới ra được công thức chuẩn nhất”, anh chia sẻ.

Cũng theo anh Toàn, các hộ kho cá bán chỉ trông vào mùa Tết, bởi lượng tiêu thụ tăng gấp cả vài chục lần ngày thường. Thời cao điểm khách mua cá kho ăn hoặc biếu tặng cũng chỉ kéo dài khoảng chục ngày trước Tết. Theo đó, những ngày này lượng cá kho của anh bán ra khoảng 500 nồi/ngày. 

Tổng mùa Tết cơ sở của anh ước tính bán ra khoảng trên 5.000 nồi cá. Giá mỗi nồi cá kho dao động từ 500.000-1.100.000 đồng tùy loại.

Tuy nhiên, để kho được số lượng cá lớn như trên, anh Toàn phải huy động khá nhiều người, đồng thời phải dựng thêm bếp ra ngoài vườn để kho cùng lúc được nhiều nồi. Riêng người làm cần thay ca nhau trông bếp cá kho cả ngày lẫn đêm. Bởi, mỗi nồi cá kho mất khoảng 16 tiếng đồng hồ. Trong thời gian này bếp lúc nào cũng phải đỏ lửa, phải tiếp thêm nước vào nồi cá liên tục (tránh bị cháy khi cạn nước) mới kho được một nồi cá kho đúng chuẩn.

“Cá kho đến đâu khách lấy hết đến đó. Có khách lấy 1-2 nồi, có khách lấy tới vài chục nồi để làm quà biếu tặng người thân. Thế nên, nhiều lúc nhà kho cả mấy trăm nồi cá mà đến bữa cơm vẫn không còn miếng cá kho nào để ăn”, anh Toàn chia sẻ.