Giải mã việc hàng loạt cửa hàng ăn uống 'vỡ trận'

Chi phí cố định lớn

F&B là một nhánh nhỏ trong nhóm ngành du lịch và khách sạn. So với những ngành nghề khác thì nhóm F&B có độ rủi ro cao, bởi chi phí cố định rất lớn. Chi phí cố định thể hiện các chi phí mà nhà hàng sẽ phải phát sinh cho dù có phục vụ khách hàng nào hay không, bao gồm: phí mặt bằng, điện nước, nhân viên (đối với nhân viên chính thức), Internet, thuế, lãi vay ngân hàng...

Trong tất cả các loại phí trên thì tiền thuê mặt bằng thường chiếm tỉ trọng đáng kể, dao động từ 10-40% doanh thu, tùy địa điểm. 

Các địa điểm ở khu vực trung tâm có thể giúp doanh nghiệp tiếp cận được lượng khách hàng cực lớn nhưng cũng khiến đòn bẩy hoạt động của doanh nghiệp bị đẩy lên rất cao khi chi phí cao.

Trong một nhà hàng hay quán ăn thì thông thường chi phí cố định có thể chiếm tới 50-60% tổng chi phí. Chi phí cố định cao như vậy sẽ dẫn đến điểm hòa vốn, tức là sản lượng tối thiểu mà một nhà hàng phải phục vụ để đạt mức lợi nhuận hòa vốn, là rất cao.

Việt Nam là một quốc gia có dân số trẻ, đang trong quá trình đô thị hóa nên nhu cầu cho các dịch vụ ăn uống rất lớn và có tiềm năng tăng trưởng cao. Theo thống kê từ Statista, thị trường F&B năm 2019 đạt 200 tỉ đô la Mỹ và tăng trưởng với tốc độ trung bình 20-30% một năm. Tuy nhiên, không phải doanh nghiệp nào cũng hưởng lợi từ xu hướng tăng trưởng chung của “miếng bánh”.

Hàng năm, nhiều doanh nghiệp F&B phá sản dù đã tạo dựng được một vị thế rất tốt trong tâm trí người tiêu dùng, như câu chuyện của Món Huế năm ngoái. Những gì chúng ta thấy là lượng khách hàng ngoài thị trường rất lớn, nhưng chúng ta không biết rằng do cấu trúc chi phí cố định lớn nên các cửa hàng cần một lượng rất lớn khách hàng mỗi ngày, chỉ để đạt mức doanh thu hòa vốn.

Lấy ví dụ Highland Coffee có chi phí thuê mặt bằng chiếm đến 40% doanh thu. Với mặt bằng hơn 200 mét vuông ở trung tâm thành phố thì chi phí thuê mặt bằng phải lên đến gần 400 triệu đồng/tháng. Điều đó có nghĩa là quán cà phê phải bán ít nhất 400 li/ngày để có thể hòa vốn, dựa trên cấu trúc chi phí điển hình của một cửa hàng cà phê.

Hơn nữa, mức biên lợi nhuận trên doanh thu của nhóm ngành nghề này chỉ nằm trong mức trung bình (dao động từ 5-15% doanh thu). Với lợi nhuận khoảng 10% doanh thu và mặt bằng chiếm đến 40% doanh thu, thì có thể thấy nếu Highland Coffee không hoạt động ba tháng thì phải “cày” 12 tháng sau mới bù lại số lỗ đã phát sinh.

Ngay cả các thương hiệu lớn như Trung Nguyên, Starbuck, The Coffee House hay Phúc Long cũng chỉ có mức lợi nhuận hạn chế.

Đối với ngành bán lẻ thì chi phí đáng kể là tiền mặt bằng và lương nhân viên. Đây cũng là những chi phí không thể cắt giảm. Bởi nếu muốn tiếp xúc được lượng khách hàng tốt thì phải có những địa điểm bán tốt (những địa điểm này có giá thuê cao, chiếm 15% chi phí) và cần có đội ngũ bán hàng tốt, thân thiện (18% tổng chi phí).

Còn ngành thương mại điện tử thì chi phí thuê mặt bằng không quá lớn, doanh nghiệp có thể thuê một vị trí nào đó có giá rẻ, thuận lợi cho việc lưu kho và giao hàng. Thậm chí, nếu doanh nghiệp có nhiều kho chứa hàng để có thể giao hàng một cách nhanh chóng đến khách hàng (như Tiki có dịch vụ giao hàng trong 2 giờ) thì chi phí đó vẫn không đáng kể.

Như vậy, có thể thấy trong diễn biến bình thường của nền kinh tế thì doanh nghiệp F&B đã phải chịu gánh nặng về chi phí và áp lực hoạt động hết công suất, để có lợi nhuận, hoặc ít nhất là bù đắp được chi phí cố định này.

Càng khó khăn hơn trong dịch bệnh

Chi phí mặt bằng quá cao khiến cho việc gánh chịu chi phí cố định khoảng 2-3 tháng, trong khi phải đóng cửa, là khó khăn với phần lớn các doanh nghiệp F&B. So với các thành phố lớn trong cùng khu vực, thì chi phí mặt bằng ở TP HCM hoàn toàn không thua kém. 

Khi điều chỉnh mức giá mặt bằng trên thu nhập, thì Hà Nội và TPHCM nằm trong tốp những thành phố có chi phí mặt bằng đắt nhất trên thế giới.

Bên cạnh đó, TP HCM còn có tỉ suất giá thuê trên giá mặt bằng cao nhất thế giới, với mức 5,91%, cao hơn hẳn những thành phố sầm uất như Tokyo. Trong khi đó, Hà Nội đứng ngay ở vị trí thứ ba với 3,72%. Con số 5,91% có ý nghĩa là nếu mặt bằng được mua với giá 10 tỉ đồng, thì tiền cho thuê một năm khoảng 590 triệu đồng, tương đương gần 50 triệu đồng/tháng.

Khi tiền thuê mặt bằng cao, doanh nghiệp sẽ cố gắng chuyển phần lớn chi phí này vào giá của sản phẩm, qua đó đẩy giá trị của các sản phẩm lên cao hơn nhiều so với khả năng có thể thanh toán của người dân. 

Chi phí mặt bằng cao như vậy và khả năng thanh toán của người dân thấp thì các doanh nghiệp F&B chỉ có thể hoạt động ở công suất thấp.

Họ có thể đạt được mức rất cao trong giai đoạn đầu, khi ra sản phẩm mới gây tò mò cho người tiêu dùng. Nhưng càng về sau thì khách hàng sẽ chỉ quan tâm tới giá trị sản phẩm mang lại, so với chi phí họ bỏ ra. Càng ngày, lượng khách hàng sẽ không đủ để bù đắp cho chi phí cố định đó.

Chỉ trong vòng hai tháng qua, phần lớn các hàng quán đóng cửa, toàn bộ chi phí cố định vẫn phải gánh. Và với chi phí lớn như vậy, doanh nghiệp khó có thể trụ vững trong một thời gian dài.

Lĩnh vực F&B chịu rất nhiều rủi ro và không phải đến đợt dịch bệnh này thì những khó khăn đó mới được phơi bày. Các hàng quán đổi chủ liên tục, chỉ những người cho thuê mặt bằng là thực sự hưởng lợi.